Его Величество, король еврейской кухни

И насколько жизнь не упряма,

Меньше, чем мало уже не дать.

У Мотале была мама,

Еврейская старая мать.

Как у всех, конечно, любима.

(Э-э-э, об этом не говорят)

Она хорошо варила цимес

И хорошо рожала ребят.

Иосиф Уткин, «Повесть о рыжем Мотэле»

 

Итак, как вы и сами уже догадались, в этом выпуске речь пойдет о цимесе!  Его Величество Цимес, король еврейской кухни. Блюдо, которое сближало богатых и бедных, праздники и будни. Блюдо, которое могло быть и дорогим, и дешевым, и простым, и сложным. Не зря слово «цимес» давно вышло за пределы кулинарии и имеет множество значений не только в идише, но и в других языках, например – в иврите, русском, английском или немецком. Слово это обычно обозначает что-то самое важное, самое лучшее, наслаждение, избранное. Хотя, мне приходилось встречаться с употреблением слова «цимес» и в других значениях, например – беспорядок, балаган. В идише есть даже такая угроза – «я сделаю из тебя цимес», то есть сделаю тебе очень-очень больно. Чтобы понять все это, для начала нужно разобраться, что же такое «цимес».

Видимо, именно с этого и лучше всего начать – с названия. Первый раз слово «цимес» встречается в еврейской (ашкеназийской) газете, выходившей в Германии в 1892-м году. То есть блюдо это довольно «молодое». Скорее всего, слово (и блюдо) появились там же, в Германии. Сегодня параллельно существуют два варианта происхождения названия – немецкий и идиш. В старонемецком слово “mus” означало кашу или пюре. “Zu” – переводится как «вместе с». То есть zumus – вместе с кашей или вместе с пюре, или, как мы сегодня говорим, приправа к каше или пюре.

В идише, у которого, как известно, много общего с немецким языком, «zum us» — цум эс – вместе с едой, то есть смысл тот же самый. Вообще, очень возможно, что слово «эс» — еда на идиш, происходит от старонемецкого «mus», еще и потому, что евреи средневековой страны Ашкеназ – Германии, не были богачами, и основным блюдом их рациона были как раз именно каши и овощные пюре.

Значит с названием и происхождением цимеса мы, более не менее, разобрались. Теперь разберемся с самим блюдом. Цимес бывает разный. Хониг цимес – медовый цимес, разинкес цимес – цимес с изюмом, флоймен цимес – цимес из чернослива или повидла из слив, найт цимес — фасолевый цимес, цимес из нута – арбес цимес ( צימעס נצהיט א צימעם פון דריבנע פאםאליעט נאהיט אדער פון ארבעט. )

и, даже, рейх-цимес. Последний не имеет никакого отношения к германскому рейху. На языке идиш «рейх» — богатый. Рейх-цимес (иногда «райх-цимес» — произношения некоторых слов в идише меняется в зависимости от места проживания) это одно из названий куриного цимеса, то есть цимеса для богатых, ведь в нем присутствует мясо.

Но!!! Всегда и везде, независимо от рецептуры, главной основой цимеса является морковь. Или, говоря на жаргоне, самый цимес в цимесе – это морковь.  Овощ, который известен людям тысячи лет, овощ неприхотливый и растущий по всему миру, от Египта и до Крайнего Севера. Морковь всегда была относительно недорогим продуктом питания, поэтому блюда из этого овоща могла себе позволить даже бедная семья. Именно благодаря моркови, цимес стал еще и праздничным блюдом на «рошашунэ» — Рош Ха-Шана, еврейский Новый Год. И тут я снова позволю себе, как принято говорить, литературное отступление.

 

Рецепты к празднику 1912 года.

 

«В преддверии праздника вам предлагается

 выбор названий блюд из списка,

 установленного языковым комитетом,

а также аннотации и дополнения..

 

Одним из первых списков кулинарных терминов и поваренной книгой на иврите, является список «блюд», опубликованный Комитетом по ивриту. Список был впервые опубликован в газете «Ха-Цви», газете Элиэйзера Бен-Иегуды, 8 и 9 января 1912 года ט בטבת תרע»ב под заголовком: «Названия (термины), определенные «Комитетом по ивриту». В комментарии к списку поясняется: «…в этом списке были определены слова, некоторые из которых старые, и комитет определил их форму и использование, а некоторые —  новые слова, уже давно являются общепринятыми и согласованы комитетом в том виде, в каком они существовали, либо были слегка изменен. Некоторые слова обновлены самими членами комитета или другими». Членами комитета в то время были Элиэйзер Бен-Иегуда, Давид Илин, Авраам Моше Лунц, доктор Аарон Меир Маза, Йосеф Мейухас, Йехиэль Михал Пинес, а секретарем комитета был Хаим Арье Зута.

Список этот был переиздан в 1913-м году в виде книги «Воспоминания комитета по ивриту», куда кроме новых рецептов, были добавлены название предметов кухонной утвари на иврите.  К чему я это все рассказываю?  В этих двух «списках» впервые на иврите рассказывается о цимесе. Но не только этим важен этот «список». Он еще объясняет, с ссылкой на талмуд гаоним, почему мы едим морковь на Рош Ха-Шана «יהי רצון מלפניך… שתגזור עלינו גזירות טובות». Слова «морковь» и «приговор, окончательное решение» на иврите пишутся одинаково. И морковь – один из символов последующего за еврейским Новым годом Дня приговора – Судного дня.

Ну, и не забываем, что вареная морковь более сладкая, чем сырая, мягкая, полезна для пищеварения, особенно после обильного застолья. Вот и получается, что цимес, основой которого является варенная морковь, «объединил» за одним столом и тех, у кого нет денег на иной десерт, и тех, кто ест цимес после обильного застолья. А учитывая, что цимес не содержит молочных продуктов, его можно подавать и как гарнир к мясу. Одна еда для всех…

Ну, и в заключении, рецепт цимеса от моей бабушки.

 

Райзенкес-цимес – цимес с изюмом.

 

Нам понадобится:

  1. полкилограмма моркови. Морковь желательно выбрать не очень крупную. Нарезать на кубики размером в сантиметр (можно просто натереть на шинковке или крупной терке).
  2. 50 гр. светлого изюма
  3. 50 гр. сливочного маргарина (маргарина со вкусом сливочного масла)
  4. 50 гр. сахара
  5. 100 гр. воды
  6. Немного соли (1/5 чайной лодки)

 

Приготовление цимеса не сложнее приготовления чая – просто положить все составляющие в небольшую кастрюлю, довести до кипения и потом варить на маленьком огне, пока вся вода не испарится.

 

И еще…. Как бы там ни было, шоколад вкуснее цимеса, а коньяк вкуснее шоколада.  Но главное в цимесе – не вкус. В цимесе главное — это ожидание. Если вы просто нарежете морковку и сварите ее с сахаром и изюмом, или черносливом, или с курицей, это еще не будет цимес. Вот если вы просидите час, каждые пять минут заглядывая в старый казан, с трепетом ожидая – когда же это будет готово, вот тогда это и будет Его Величество ЦИМЕС!

 

Тоска по «Тоске»

Тоска по «Тоске» или сила сцены.
Суббота, 26-е сентября 2020-го года. По 11-му каналу идет «Фестиваль рассказчиков» — одна из моих самых любимых передач на израильском телевидение. Наверно потому, что я сам никогда не считал себя гидом, экскурсоводом, я всегда называю себя «рассказчиком». Но не обо мне….
Сам «фестиваль» проходил в октябре 2019-го, когда никто даже в самом страшном сне не мог предвидеть того, что происходит сегодня. Не мог предвидеть, что увидеть зал, полный людей – это, практически, фантастика. А зал прекрасный. Большинство людей в возрасте, который сегодня называют «опасным» — 60 плюс. И я ловлю себя на мысли, что отдал бы многое сейчас, чтобы оказаться в том времени, когда люди свободно собирались в залах, на концерты, на спектакли. Без масок!
В начале этого, 2020-го года, у меня были другие планы. Мы с друзьями собирались в Лондон. Среди прочего, я очень хотел попасть в королевскую оперу в Ковент-Гарден. В те дни, когда мы там собирались быть, в Ковент-Гарден должны были давать «Тоску». «Тоска» так и осталась тоской. Тоской по залу, тоской по сцене.
И я вдруг начинал вспоминать свое первое знакомство с залом и сценой. Было это, наверно, в 1970-71-м. Не позже, потому что в 1972-м мы переехали на новую квартиру. А еще папа первый разрешил мне взять в руки свой фотоаппарат, кажется, «Зенит». И в это время в нашу молдавскую провинцию, город Бендеры, приехал кишинёвский еврейский народный театр. И вся наша семья отправилась на спектакль. Еврейский театр показывал музыкальный спектакль «Новая Касриловка» по мотивам произведений Шолом Алейхема. И было сразу несколько причин, по которым наша семья обязательно должна была пойти на этот спектакль.
Во-первых, потому что еврейский театр. Во-вторых – на идише. В-третьих – не так часто наш провинциальный городок баловали хорошими постановками. Но в свои 9-10 лет я всего этого еще не понимал. И для меня основной была четвертая причина. В спектакле принимала участие вся семья наших близких родственников. Мой дядя – Иосиф Беленкин, играл там одну из главных ролей, его старший сын – Адик, играл в оркестре. Но младший, Боря, который ненамного меня старше, играл там небольшую роль мальчишки-озорника. И если дядя Иосиф и Адик были для меня слишком взрослыми, то с Борей мы часто играли вместе, как и положено братьям третьей крови и ровесникам.
И меня взяли в театр. Мне торжественно было доверено нести фотоаппарат, и папа даже обещал позволить нажать на кнопку. И вот я первый раз в жизни в настоящем театре. (Ну, детские кукольные театры, которые приходили в детсады не в счет). Я абсолютно не помню содержание спектакля, но после первого акта мы отправились за кулисы. И Боря, почему таскавший в руках какие-то сапоги (

Борис Беленкин (Boris Belenkin)

Боря – ты помнишь, что это сапоги были?) вывел меня на сцену. Я стоял за закрытыми кулисами, наблюдая сквозь щель занавеса за залом. Далеко не все ушли на антракт – буфет Дома Культуры города Бендеры даже издали не напоминал буфет столичных театров. Теплый лимонад «Буратино» и шоколадные пирожные фабрики «Букурия» за 22 копейки.

Я смотрел в зал и завидовал Борьке. Потому что несколько минут все эти люди неистово хлопали в ладоши ему, его папе и его брату. Это была добрая зависть, но мне очень захотелось выйти сцену, захотелось, чтобы и мне вот так хлопали в ладоши. Вот так состоялось мое первое знакомство со сценой и с залом.
А нажать кнопку на фотоаппарате папа так и не дал. Видимо забыл, да и не до того нам всем было.
Прошло еще несколько лет. Конечно, в школе и во Дворце Пионеров были какие-то театральные кружки. Но как это все считалось среди мальчишек занятием недостойным «пацана», поэтому в основном в театральные кружки ходили девочки.
Продолжение моего знакомства со сценой случилось в 1975-м году. В год 40-летия победы над фашистской Германии. По всему Советскому Союзу проходили грандиозные празднования. И не обошли эти празднования и Молдавию. В самом большом зале Кишинева – «Октомбрие» (Октябрьский – точная копия БКЗ «Октябрь») должен был состояться праздничный концерт, с участием звезд. Но, как это часто бывало в те давние времена, перед звездами выступали дети…
Подготовка к этому большому концерту началась задолго. По всей республике, во всех школах проходили конкурсы на лучшего певца, танцора и тд. Танцевать я не умел, петь я тогда тоже не умел, потому что еще не пил. Но, как оказалось, я неплохо читал стихи. И от школы на городской конкурс чтецов выставили меня. А на городском конкурсе я победил вовсе не потому, что читал стихи лучше всех, а потому, что был самый маленький.
Тут я должен сделать некое лирическое отступление. Сегодня трудно в это поверить, но лет до 12-13-ти я был довольно маленького роста. Не только все мальчишки в моем классе, но и многие девочки были выше меня ростом. И когда на городском конкурсе я встал в ряд вместе с акселератами-старшеклассниками, жюри практически единогласно решило – этот лопоухий рыжий пацан поедет на конкурс. Наверно, впервые в жизни я почувствовал преимущество маленького роста. Ну, и сегодня…. Когда при росте 185 сантиметров я самый маленький мужчина в семье – и мои сыновья, и мой младший брат и его сыновья – все выше меня ростом. И судя по внукам – я так и останусь самым маленьким мужчиной в семье.
Итак, меня выбрали в качестве чтеца. Что я буду читать – выбирала сама директор школы. Участник войны, награжденная наградами, она к этому подошла серьезно. Она не хотела, чтобы я читал что-то «избитое», поднадоевшее. И она выбрала стихотворение «Варварство» из Моабитских тетрадей татарского поэта Мусы Джалиля, погибшего в берлинской тюрьме Плетцензее в 1944-м году. Память у меня была тогда хорошей, да и сейчас не жалуюсь. И пока шли репетиции, я не волновался и не боялся.
И вот пришел день концерта. Мы приехали в зал «Октомбрие». Родителей со мной не было, только учительница. И когда мы прошли за сцену, в комнату, где готовились к выходу выступающие, меня начала бить легкая дрожь. Чтобы как -то с ней справиться, я решил заглянуть в зал. Раздвинув немного занавес, я посмотрел. И мурашки, бегавшие по моей спине, резко увеличились до размеров слона.
Кишиневский концертный зал «Октомбрие» в 1975-м году только открылся. Это был самый большой зал в Молдавии и один из самых больших в СССР. Вмещал он примерно тысяч пять зрителей. И все эти пять тысяч уже сидели на своих местах. Первые ряды занимали ветераны войны. Они слегка позванивали сверкающими наградами, и от этого мне стало еще более страшно. В 1975-м году ветеранов было много, и они были настоящими.
От страха или волнения я просто сел на пол. Проходящая мимо помощник режиссера по моему виду поняла, что происходит. Как куклу она просто подняла меня и занесла в комнату, где все готовились к выходу.
— Как зовут?
— Борис, я из 8-й школы. Стихи читать буду, — ответил я.
— Да, ты в начале. Что же с тобой делать? – задумалась она.
— Да что с ним делать, — сказала какая-то здоровенная тетка (либо штангистка, либо оперная певица), — коньяку ему плесни.
И помощник режиссера так и сделала. Достала бутылку коньяка (Молдавия все-таки) и налила мне немного в маленький граненный стаканчик. Мне стало как-то сразу тепло, звуки стали тише, волнение действительно ушло. Прошло какое-то время и по внутренней связи объявили мой выход. Нетвердой походкой я отправился через всю огромную сцену к одиноко стоящему микрофону, который заблаговременно опустили на мой уровень. «Будет страшно – закрой глаза, но не останавливайся!» — шепотом прокричала мне помощник режиссера.
Я встал у микрофона, краем глаза наблюдая за мужиком в углу сцены – нас предупредили, что начинать надо по его команде. Концерт шел всего минут 20, и люди в зале еще продолжали переговариваться, кто-то искал свои места. Я смотрел в зал и трезвел. Но тут пришел долгожданный сигнал, и я начал читать…
Они с детьми погнали матерей
И яму рыть заставили, а сами
Они стояли, кучка дикарей,
И хриплыми смеялись голосами.
У края бездны выстроили в ряд
Бессильных женщин, худеньких ребят.
Тогда, в 13 с половиной лет, я не мог до конца осознать глубину и смысл этого стихотворения. Я помню его наизусть до сих пор, но никогда больше его не читал. И я до сих пор удивляюсь гениальной задумке директрисы, выбравшей для меня именно это стихотворение. Гений Мусы Джалиля и удачный выбор учительницы.
Я читал. Зал как-то отодвинулся вдаль, я его почти не видел. Акустика была хорошей. Мол голос не гремел, а звучал так, что кроме самого себя я больше ничего не слышал. А еще в глаза ярко светили прожектора, слепили словно солнце.
А я читал. Из-за волнения, из-за коньяка и из-за прожекторов я обливался потом, но этого никто не видел, потому что сцена была огромной. Огромная сцена, в центре которой маленький мальчик читает стихотворение, которое не очень понимает. И вот я дохожу до слов ребенка:
Все понял, понял все малютка.
— Спрячь, мамочка, меня! Не надо умирать! –
Он плачет и, как лист, сдержать не может дрожи.
Дитя, что ей всего дороже,
Нагнувшись, подняла двумя руками мать,
Прижала к сердцу, против дула прямо… –
Я, мама, жить хочу. Не надо, мама!
Пусти меня, пусти! Чего ты ждешь? —
Я читал. При этом во мне было грамм 30 коньяка, но много ли надо 13-летнему? И во мне клокотало и бурлило волнение и холодящий страх перед 5-тысячным залом. И на словах: «Я, мама, жить хочу. Не надо, мама!»… это случилось. Взрыв! Мой голос сорвался на фальцет. Клянусь всем святым, что только есть – я этого не планировал. Но подростковый возраст, коньяк и волнение сделали свое дело. И на весь огромный зал, над всеми пятью тысячами ветеранов, почетных гостей, членов правительства детский голос пронзительно звенел: «Я, мама, жить хочу. Не надо, мама!».
А я читал….
Как я дочитал и вернулся в комнату ожидания – я не помню. Помню только, что был очень удивлен тем, что в этой комнате стояла гробовая тишина и у многих в глазах стояли слезы.
А на сцену выскочил какой-то танцевальный коллектив. И когда меня перестало трясти, помощник режиссера подвела меня к кулисам на краю сцены и показала зал. Все сидящие в первом ряду утирали слезы.
— Это ты заставил их плакать, пацан, – сказала она – молодец!
Лишь через несколько часов я осознал произошедшее. Голос вернулся, а вместе с ним и способность трезво соображать. И лишь тогда я понял великую силу сцены.
А стихотворения со сцены я больше никогда не читал. Так, девушкам на ушко, чтобы… ну, вы понимаете.
А в силу сцены верю до сих пор. Поэтому понимаю, как тяжело сегодня всем тем, у кого эту силу забрали…

Арбес

Не секрет, что многие блюда еврейской кухни «привязаны» к тому или иному празднику. Некоторые традиции соблюдаются, некоторые – модернизируются, а некоторые – и вовсе забыты.  Например, есть такая еврейская традиция – вечером, в первую пятницу после рождения сына, то есть в первый Шаббат новорожденного, к столу подают арбес. В некоторых еврейских общинах перченый арбес едят после кидуша, закусывая им сладкое вино.

Как? Вы не знаете, что такое «арбес»? Немыслимое упущение!  А ведь все вы, без исключения едите его довольно часто, и многие из вас не мыслят застолья без этого блюда. Арбес — так наши бабушки и дедушки на «маме лошен» называли… ХУМУС, Его Величество ХУМУС, короля израильской кухни.

Многие люди по всему миру считают хумус израильской едой. Особенно израильтяне. И особенно те израильтяне, которые не арабы. С другой стороны, именно они, «неарабы», когда хотят съесть хороший хумус, идут в арабское заведение «хумусия» — место, где подают хумус. Израильская еду в арабском заведении?

С другой стороны, если вы скажете сирийцу, или иорданцу или израильскому арабу, что хумус — израильское блюдо, они, скорее всего, рассмеются вам в лицо. В конце концов, хумус едят повсюду на Ближнем Востоке, и он является неотъемлемой частью большинства традиционных арабских кухонь. Так израильский или арабский?

Ну, прежде всего, хумус — очень древнее блюдо, а государство Израиль существует только с 1948 года. Значит вопрос нужно поставить иначе! Кто придумал хумус? Кому «принадлежит» хумус? Евреям или арабам? Но это не главное. Главное – хумус!

Итак, что же такое «хумус»?  Хумус – это, как уже было сказано, и блюдо, и растение. О блюде мы еще поговорим, а вот растение это известно миру под научным названием «бараний горох» или на латыни Cicer arietinum. Иногда его (хумус) называют словом «нут». Кроме бараньего гороха, иногда хумус называют турецким горохом или греческим горохом.  Это однолетние бобовое растение, которое сегодня выращивается в более чем 50 странах.

Можно смело утверждать, что бараний горох был известен человечеству более 10 тысяч лет назад, задолго до того, как появились евреи и арабы.

Наиболее ранним письменным источником, в котором упомянуты бобы нута, следует считать «Илиаду» — во времена жизни Гомера культура была хорошо известна в Греции:

Бросить пылая, другой с тетивы наведенную стрелу;
И Гелен Менелая по персям уметил пернатой
В лату брони, и отпрянула быстро пернатая злая.
Так, как с широкого веяла, сыпясь по гладкому току,
Черные скачут бобы иль зеленые зерна гороха,

Илиада, песнь 13. «Битва при кораблях»

 

Римляне знали несколько сортов нута и варили из него кашу, получившую название «пульс». Его так же употребляли в пищу в сыром и жареном виде — так же, как современные люди употребляют в пищу арахис. В целом, сытный (богатый белком) бараний горох считался едой для бедных и малоимущих, тех, кто не имел возможности питаться рыбой и мясом часто. И, тем не менее, греки любили его, а римляне готовили из него различные блюда, о которых я уже упоминал выше. И все-таки хумус никогда не является основным продуктом питания ни в одной кухне мира, и именно поэтому он не упоминается ни в каких известных нам древних документах. С другой стороны, так как хумус являлся пищей бедных, а книги (документы) писали образованные (богатые) люди, то этот факт вполне объясним.

По мнению, озвученному профессором Ари Ариэлем, который преподает средневековую историю в Университете Айовы, самый древний рецепт хумуса находится в египетской кулинарной книге, датированной XIII столетием. В старинных фолиантах Египта данного периода действительно часто попадаются описания блюд, основными компонентами которых являются охлажденное нутовое пюре, травы со специями, лимон, уксус. Однако правильно ли считать те рецепты настоящим хумусом, ведь у египтян не упоминаются тахина (кунжутная паста) и чеснок, которые являются неизменной частью всех рецептов приготовления хумуса?

Так что спор о точном месте появления данного кушанья все еще не завершен. Однако для многих народностей подобная неопределенность сильно бьет по патриотическим и национальным чувствам. Доходит даже до того, что некоторые государства Ближнего Востока начинают обвинять соседей в присвоении себе их национального блюда.

Так что технически, первое задокументированное использование нута для приготовления чего-то, примерно напоминающего современный хумус, было в египетских кулинарных книгах, ни одна из которых не относит его к определенной кухне.  Но все эти рецепты получают распространение во времена крестоносцев, когда начинаются многочисленные миграции больших групп людей по всей территории Ближнего Востока.

А если мы говорим о «еврейском» происхождении хумуса, то описание традиционного блюда под названием «хамиц» из зерен нута, упоминается в Талмуде эпохи гаоним (приписывается Саадии Гаону) уже около 1000 лет назад.

А еще есть теория, датирующая изобретение хумуса 10-м веком ДНЭ, и утверждающая, что он был упомянут в Библии. Это, конечно, замечательная история, но вряд ли это можно назвать доказательством. По моему опыту, большинство израильтян, которые слышат об этом, говорят, что это забавная история, и что они все еще считают хумус арабским.

А мы продолжим разговор о главной составляющей знаменитого блюда – бараньем горохе. На землях, занимаемых ныне Турцией, этот вид бобовых растений культивируется уже не менее 10000 лет. Естественно, эта страна входит в число претендентов на авторство блюда. С другой стороны, израильские рестораторы ссылаются на Ветхий Завет, написанный задолго до появления самой Турции на карте мира. Они заявляют, что блюдо придумали евреи не мене 3500 лет назад. При этом приводится цитата из Книги Руфь 2-14, в которой говорится буквально следующее: «Подойди сюда и ешь хлеб, умокнув кусочек в квасе».

(יד וַיֹּאמֶר לָה בֹעַז לְעֵת הָאֹכֶל, גֹּשִׁי הֲלֹם וְאָכַלְתְּ מִן-הַלֶּחֶם, וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ, בַּחֹמֶץ)

Правда, это современный перевод, который может не совсем точно выражать некоторые понятия, использовавшиеся в древности. Так в источнике использовано слово «хометц», сейчас переведенное как «уксус». Но это же слово можно перевести и как «закваска». По звучанию оно близко к слову «хумус», однако в современном иврите обозначает «уксус». Понятно, что праведник Боаз угощать уксусом никого не собирался, поэтому до сих пор данная фраза точно не истолкована.  Но вполне можно допустить, что речь идет о той самой закваске из зерен нута, или хумуса, которая под названием «хамиц» упоминается в Талмуде.
Так что, какая разница, кто придумал хумус?  У мира есть проблемы посложнее. Например – кто придумал водку?

Но, шутки в сторону. Главный факт заключается в том, что хумус является основой нескольких арабских кухонь, по крайней мере, в течение последних нескольких поколений, а может быть, и намного дольше. Мы не знаем. Также довольно очевидно, что хумус более популярен в израильских городах с большим арабским населением, таких как Яффа, Хайфа, Иерусалим и Акко. Неудивительно, что самые старые и самые популярные заведения хумуса в Израиле (такие как Абу-Хасан в Яффе, Саид и Исса в Акко, Лина в Иерусалиме и многие другие являются исконно арабскими.

Так что даже если есть серьезные сомнения в том, кто изобрел хумус, вряд ли можно спорить о том, кто делает хумус лучше. На самом деле, довольно редко встретишь израильтян — евреев, мусульман или христиан, спорящих по вопросу «кто изобрел хумус». Гораздо более важный вопрос для всех них — чей лучше хумус.

Хумус — лишь одно из многочисленных блюд традиционной восточной кухни. Тем не менее, это самое важное блюдо, которое израильтяне-евреи и израильтяне-арабы делят между собой и даже едят вместе.  Хумус connecting people?!

Поэтому, черт возьми, кого волнует, кто его сделал первым? Давайте просто сделаем хумус!

Я хочу привести самый традиционный ашкеназийский рецепт приготовления хумуса – арбес или арбис. Это один из самых простых рецептов, его приготовить может даже тот, кто на кухне никогда не делал ничего сложнее и труднее, чем открывание дверей холодильника. И хотя многие называют ашкеназскую кухню пресной и безвкусной, начем мы именно с этого блюда. Иерусалим не сразу строился J

 

Нам понадобится 1 килограмм зерен хумуса. Выбирайте зерна белого цвета, не серые и не зеленые. Размер зерен 8-12 мм. Зерна большего размера труднее провариваются, и тогда внешняя оболочка превращается в кашицу.

Нам понадобится 2 чайная ложка пищевой соды.

Соль и перец – по вкусу. Имейте в виду, что сода «гасит» вкус соли. Но специи можно добавлять и на более поздней стадии.

Итак, мы начинаем готовить хумус вечером, после ужина. Хумус вообще нельзя готовить на пустой желудок.

Засыпаем хумус в большую кастрюлю и заливаем водой, в которой предварительно растворяем питьевую соду. Я использую остывшую кипяченную воду.  Вода должна покрывать хумус на несколько сантиметров. Не забывайте, что от воды хумус разбухнет, так что кастрюля должна быть большой. Мне приходилось утром отмывать кухонный стол от «вылезшего» хумуса.

Закрывать кастрюлю не надо.  Можно лишь прикрыть марлей, если у вас ночью открыты окна – от насекомых. И так оставляете до утра.

Утром (после завтрака – хумус нельзя готовить на пустой желудок) сливаем воду, промываем хумус в проточной воде (через дуршлаг) и снова помещаем в кастрюлю. Заливаем водой – в этот раз вода должна покрывать хумус на два-три пальца. И начинаем священнодействие… Доводим до кипения и варим хумус на малом огне около двух часов. Готовым хумус можно считать, когда он становится мягким и легко давится даже ложкой. Сливаем (сцеживаем через мелкое сито) воду, хорошо солим и перчим, добавляем мелко-мелко порезанную «баудунес» (или «петрушке» на идише) и – «эсн гезунт арэйх» кушайте на здоровье!

Ну, покушаем?

Тут гигантское блюдо внесли с фаршированной рыбой,
Окунь янтарный на нем и огромная щука,
А также мелкая всякая рыба, нежная вкусом;
Иная сварена с разной начинкой, иная зажарена в масле,
И золотистые капли росою сверкают на спинах.
Перцем приправлена рыба, изюмом и редькой, и луком.
(Шауль Черниховский. «Завет Авраама»)
Жил-был один еврей. Ну, как жил — да так, не плохо себе жил. И не один он жил, конечно. Была у него жена – все женам жена. И десять дочерей, счастье отцово, слезы отцовы. И глядя на то, как растут его дочери, видел он десять жен своих. И с вершины лет своих жалел он женихов будущих, ибо красавицами были дочери его. И мужей будущих жалел, ибо умны были дочери его. И лишь в одном было расстройство отца. Жена его умела готовить… Хорошо умела готовить… Но лишь одно блюдо она умела хорошо готовить – фаршированную рыбу. А, как известно, даже фаршированную рыбу ни один еврей не может кушать бесконечно. Во-первых – дорого, а во-вторых – надоедает. В воскресенье – фаршированная рыба. И во вторник фаршированная рыба. И в четверг фаршированная рыба. И в святую субботу – фаршированная рыба с изюмом и с халой.
И когда пришло время выдавать дочерей замуж, позвал еврей шидуха (человек, который занимается сватовством, идиш) и сказал ему:
«Я очень люблю своих дочерей. И кушать вкусно я тоже люблю. Поэтому найди мне женихов из мест разных, женихов хороших, чтобы дочери мои слез не лили. И из семей разных, чтобы дочери мои готовить научились. И так, к склону лет моих, может быть, появится у меня на столе что-то кроме фаршированной рыбы, да благослови Господь ее плавники и чешую!»
Так шидух и сделал. Нашел женихов славных, из семей разных. И к склону лет собрал отец всех дочерей своих, с их мужьями и детьми на праздник. Не то сто лет ему исполнилось, не то опять Царица Суббота пришла. И к празднику этому дочери начали готовить стол. Нет, не стол…. Тиш! («тиш» — на идише и стол и застолье)
И появились на столе благочестивого еврея и храйме (рыба в остром соусе, рыба по-мароккански), и гекохте (еврейская уха), и форшмак (паштет из сельди), и гехате эринг, и чолит фиш, и даже тунец-строганофф (спасибо дочери, чей муж был из далекого северного русского города). И ел все эти прелести еврейской кухни старый годами еврей и про себя чертыхался – ну почему все только рыба?
Невдомек ему было, что дочери хотели отцу приятное сделать. А раз отец всю жизнь только рыбу ел – вот и дочки, научившись у «швигер» (свекровь – идиш) готовить новые блюда, любящие дочери накрыли отцу рыбный стол во всем его многообразии еврейской кухни.
Конечно, это только сказка. И в этой сказке я придумал все, кроме многообразия еврейской кухни. И раз уж сидеть нам в карантине долго, решил я за это время рассказать вам, друзья о еврейской кухне. И не только о рыбной.
И если вы хотите принять участие в этом сложном мероприятии, я только буду рад. Присылайте ваши истории, рассказы и притчи о еврейской кухне. Можно. И рецепты, но я не собираюсь готовить в прямом эфире. Я буду рассказывать истории и байки еврейской кухни, а уж готовить – это вы сами. 🙂
Итак, новый цикл рассказов под тегом #тиш