Бог кофе!

Я очень люблю кофе! Для моих читателей, друзей и близких это не новость. Примерно каждый десятый пост в моем блоге начинается этими словами:» Я очень люблю кофе!» В какой бы стране я не был, знакомство с ней я начинаю с кофе. У меня даже есть свой собственный «кофейный индекс», ведь очень много о людях и о стране можно понять по тому, как люди относятся к кофе.

Но сегодняшний рассказ вовсе не о загранице. Я добрый человек, и не хочу издеваться над вами. Но, конечно, элемент путешествия в рассказе присутствовать будет, ведь все это происходило вчера, а вчера все прогрессивное человечество отмечало Всемирный день экскурсовода.

Посмотрите на эту пасторальную фотографию. Представьте себе, что вы сидите на мягкой зеленой траве, или в удобном кресле, и перед вами – вся эта красота. Не за стеклом, не на экране – прямо перед вами!  Моя рука в такой момент начинает судорожно искать чашечку кофе. Ароматный, черный, горячий, крепкий… И это лишь прелюдия. Вот теперь мы начнем!

Вчера, в день своего профессионального праздника, группа друзей-гидов собралась на необыкновенно волшебное мероприятие. Кудесник Гена Козакевич, давно превративший свою кухню в лабораторию алхимика, рассказывал (а также показывал и давал попробовать) нам о тайнах кофе. И не то, чтобы я был крутым специалистом по кофе, но, все-таки, почти полувековой стаж кофемана дает о себе знать. Я пил в своей жизни совершенно разные виды кофе – от напитка «Дружба», состоявшего из ячменной шелухи и цикория, до потрясающего восхитительного кофе в римской кофейне на Piazza di San Eustachio, о которой многие говорят, что это лучший кофе в Европе. Я пил знаменитый кофе Toraja в музее кофе Гамбурга, и если бы вы знали, сколько он стоит (я говорю о чашечке эспрессо), то некоторые из вас посмотрели бы на меня как на сумасшедшего.

            Так вот, все это мне вчера пришлось перечеркнуть жирным крестом, и начать совершенно новую страницу в моей жизни. Гена Казакевич, который в моей памяти со вчерашнего дня будет проходить только под тегом «Бог кофе», совершил революцию в моем представлении о кофе!

Нам, небольшой группе коллег и друзей, было устроено настоящее представление, начавшееся с рассказа о кофе, который был полон неожиданных и интересных фактов, а дальше… Дальше началось колдовство. Гена колдовал над весами, мельницами, горелками, чашками и сложными приборами, и результатом колдовства неизменно становился прекрасный кофе. Фильтр, кофе воздушного давления, гейзерный, холодного приготовления, эспрессо и еще и еще.

Честно признаюсь, столько кофе я не пил даже в студенческие годы, сидя бессонными ночами нам курсовыми. Но к кофе прилагался необыкновенный хлеб, сделанный руками Гены, совершенно бесподобный карпаччо из сладкого перца, что-то очень вкусное из лосося (каюсь, забыл название) и вино из местных виноделен. А зайдя в домашний винный склад Гены, я понял, что про вино он может рассказать не меньше, чем о кофе!

Мы попробовали 7 видов кофе, сделанного из 4 видов зерен. Мы жарили зерна, мы сами готовили кофе. Мы в изумлении понимали, что три человека, которые готовили кофе из зерен одного помола, по тщательной рецептуре с весами и таймером, тем не менее сделали три разных напитка.

И я весь вечер, раз за разом, глоток за глотком, убеждался в том, что Гена – Бог кофе!

Для желающих – Геннадий Козакевич проводит мастер-классы по кофе, с дегустацией. Вы не пожалеете! Я гарантирую!

 

Что общего между помидором и… бандурой?

Что общего между помидором и… бандурой?

Прежде всего, если кто-то не знает, бандура – это украинский народный струнный инструмент. Что-то среднее между гуслями и мандолиной. Но я сегодня хочу рассказать о помидоре. И о помидоре с еврейской, особенной точки зрения. Так что, вашему вниманию предлагается ТРАКТАТ О ПОМИДОРАХ и немножко о бандуре.

Помидор – вообще странная штука.  Ученые до сих пор ведут споры о том, является ли помидор ягодой или овощем.  А судя по названию, так оно вообще фрукт! И мы с вами (ну, куда я без вас) сейчас и будем разбираться — что за фрукт этот помидор?

Давайте начнем с названия.  У этого, с позволения сказать, «фрукта» есть два устойчивых названия – помидор и томат. И так как помидор, как я уже сказал, странная штука, то и с названием его тоже связано много странностей. Самое старое название – томат. Это в Европу помидор попадает в 16-м веке. А древние инки знали его за тысячи лет до этого и называли его «томатль», что на их языке означало «красный глаз».  В Европу помидор (а я буду пользоваться в своем рассказе этим названием) привезли испанцы. Но они, испанцы, вовсе не собирались его кушать. Первые кусты помидоров использовались для украшений клумб и газонов. Соседи испанцев, итальянцы, распробовали помидоры, и, как выяснилось, они прекрасно подходят к пасте. Но итальянцы не знали, как эту штуку называли инки, и назвали этот плод по-своему – «золотое яблоко» pomi d‘oro – помидор. Название оказалось удачным и стало быстро распространяться.

Казалось бы все, есть название… Жрите помидоры на здоровье, и пользуйтесь названием, тоже на здоровье. Но у итальянцев, кроме испанцев есть еще соседи. И это французы. И французы являются не только соседями, но и конкурентами, особенно в кулинарии. И когда помидоры «докатились» до Франции, им решили придумать новое название, чтобы не использовать итальянское слово, которое к этому времени, вместе с помидорами, уже покоряло Европу. И французы назвали его pomme d’amoure – яблоко любви.  Абсолютно другое значение. Но тут закралась небольшая французская хитрость. Язык французский он очень особенный. Половина написанных букв там не произносится. Поэтому в произношении французское название почти не отличалось от итальянского, но назло соседям имело совсем другое значение. А уж соседи французов – немцы, перевели название на свой язык и у них получилось слово Liebesapfel, яблоко любви.

            Но, как известно, и немецкий язык имеет свои особенности. По-немецки хорошо звучат военные команды и запчасти к бронетехнике. Поэтому слово не прижилось, и сегодня немцы используют вариант инков – «томат», которое пришло в Германию из Англии.

Кстати, в Россию помидоры – и слово и плоды, привезли именно немцы.  Но привезли тот первый, итало-французский вариант.  Но к помидорам в России мы еще вернемся. И это тоже будет весело. А пока нам важнее наше, еврейское отношение к помидорам.

Как я уже выше рассказал, помидоры попали в Европу из Америки в 16-м веке. И по этой причине в Ветхом Завете не упоминаются.  А как же быть? Помидор есть, а слова нет? Поэтому евреи пошли по самому простому пути. Ашкеназы назвали его «אַ פּאָמידאָר» — помидор, а сефарды стали использовать арабское название(بَندُورَة) – бандура, что является искаженным произношением итальянского «помидор», золотое яблоко. Почему «бандура» — да просто в арабском языке нет буквы «п», поэтому использовать итальянское слово было невозможно. Вот и «перевели».

Но, в конце 19-го века язык иврит получил мощную поддержку в лице Элиэйзера Бен-Иегуды. И Бен-Иегуда, который яростно боролся с арабскими и идишскими словами в иврите, предложил свое слово – «бадура». Ну, раз арабы исказили итальянское название, евреи исказят арабское, так решил Бен-Иегуда.

И все-таки это было не честно. И тогда друг и соратник Бен-Иегуды Ихиель-Михаель Пинес предложил новое слово – «עגבניה» — агвания. Вы, наверно, будете удивлены, но «агвания» можно перевести как плод страсти, плод любви. В языке иврит корень ע – ג -ב как раз и означает «страсть, похоть, сексуальное влечение или… любовь».  Конечно же, у такого слова нашлись противники. Первым был, не больше не меньше, чем Главный Раввин Эрец Исроэль Авраам-Ицхак Соломонович Коэн-Кук, или, что проще – рав Кук. Он сказал Элиэйзеру Бен-Иегуде, что нехорошо скромным евреям использовать такое нескромное слово. На что Бен-Иегуда, у которого к тому времени уже начались серьезные конфликты с ортодоксальным еврейством ответил ему: «Не нравится тебе слово – придумай сам новое!» И рав Кук, который был очень образованным человеком, и иврит знал не хуже самого Бен-Иегуды, подумал, еще подумал и предложил слово «אַדְמוֹנִית» или «אַדְמוֹנִיה», что означает «красный» как существительное, а не как прилагательное.

Но, богу – богово, а слесарю – слесарево. И слова должен придумывать филолог. Поэтому идея рава Кука тогда не прижилась. И почти полвека в иврите бок о бок, катались по еврейскому кухонному столу агвания и бадура.  Пока, в конце 20-х – начале 30- х годов прошлого, двадцатого века, агвания не победила, и не выкатила бадуру окончательно!

Но и рава Кука тогда игнорировать было неудобно. И слово, которое он придумал, сохранили. Много лет спустя, когда дошла очередь до «ивритизации» цветов, пригодилось придуманное им слово и так назвали на иврите пион – адмонит!

Но мы же не о цветах, мы о помидорах! Или о «агвание»!

 

ПС: Я обещал рассказать о помидорах и России.  Плод этот тяжело приживался на этой «одной шестой части» земного шара. И больше всего для распространения помидоров сделал Брежнев. Да, да, Брежнев. Был такой, если помните, заслуженный полковник, член ЦК КПСС (ЦК КПСС – центральный комитет коммунистической партии Советского Союза). Вот только не Леонид Ильич, а Дмитрий Данилович, который, кроме того, что был яростным коммунистом, был еще и доктором сельскохозяйственных наук. И занимался как раз изучением и разведением помидоров. И благодаря фамилии, противников у него не было. Кстати, и как коммунист он тоже преуспел, в середине 50-х годов, когда Леонид Ильич только кандидатом в члены ЦК и каким-то 2-м секретарем в далеком Казахстане, Дмитрий Данилович был уже полновесным членом того самого ЦК и секретарем Ленинградского обкома партии. Но, страсть к помидорам победила. И один Брежнев преуспел в томатах, а второй – в Политбюро.

А помидоры стали любимой закуской и воспеваемым плодом, заняв достойное место где-то между «Яблоками на снегу» и поспевшими вишнями в саду у дяди Вани:

Прошла любовь, завяли помидоры,
Ботинки жмут и нам не по пути.
Остались в прошлом мелочные ссоры
И можно попрощаться и уйти.

С капусты тихо листья опадают,
И кочерыжек белые стволы
Воткнувшись в небо мне напоминают
Ночь, где друг другу мы еще милы.

Мы разошлись, как ножки у стремянки,
И вдруг передо мной померкла даль.
Вокруг темно, как в
недрах негритянки,
И нет просвета впереди, а жаль
.

 

 

 

Американская котлета

Впервые американские котлеты с немецким названием «гамбургер» появились в Израиле в 1959-м году. Безусловно в Тель-Авиве и, конечно, на улице Дизенгоф. На углу улиц Дизенгоф и Фришман, прямо под книжным магазином Эйби Натан открывает свой ресторан «Калифорния». Ресторан – это я из уважения к Эйби Натану так назвал этот прилавок с плитой и несколько столиков вокруг.

«Калифорния», о которой я уже рассказывал, совершила революцию в национальном спорте Израиля – пожрать! Американские котлеты не были кошерными, подавались с картошкой-фри, нарезанной толстыми ломтиками и на столах стояли бутылки с американским кетчупом. Не то, чтобы тельавивцы не видели до этого котлет. Клопсы (домашние котлеты) готовили хозяйки по всей стране, независимо от страны исхода.  Но гамбургер….  Это Америка!

В «Калифорнии» было несколько видов этих самых американских котлет с немецким названием. Обычный говяжий гамбургер на 200 или на 300 граммов, чизбургер – та же котлета, но с ломтиком сыра. Так как изначально мясо в «Калифорнии» было не кошерным, то тонкий, почти прозрачный ломтик сыра уже никому не мешал. Из одного ломтика картошки, подаваемой в «Калифорнии», можно было нарезать порцию сегодняшнего «макдональдса».  Но это в 2020-м… а тогда был 1959-й, люди ходили по улицам без масок, еще можно было кушать прямо в ресторане, и ходить на работу.

Вообще-то это странная история.  Самая популярная в мире котлета – из Америки. А называется она в честь немецкого города Гамбурга, который я очень люблю. Почему? Там живет моя мама!

История рассказывает, что в 18-м веке немецкие моряки из свободного города Гамбурга были частыми гостями во всех портах Балтийского моря. А именно оттуда чаще всего отправлялись корабли в далекую Америку. И котлета, которую жарили моряки на камбузах своих кораблей, вместе с эмигрантами из Европы, покорила далекую страну. Примерно та же история произошла и со знаменитыми сосисками из другого немецкого города – Франкфурта.

Ну, а мы вернемся в «Калифорнию», на столах которой в том далеком, 1959-м году, кроме бутылок с кетчупом, можно было увидеть бутылки с настоящим американским виски, если американский виски можно назвать настоящим. «Джони Гуляка» успешно конкурировал с непонятным напитком под названием «Скотч», который разливали в винодельне «Кармель».

Плоская плита в «Калифорнии» завораживала.  Огня видно не было, он горел где-то внизу, зато плита находилась не на кухне, как это было принято ранее, а у всех на виду. И это тоже был умный ход Эйби Натана. На плите всегда жарилось мясо. Даже если в ресторане не было клиентов, на плите шкворчала и шипела круглая американская котлета. Запах ее разносился по улице, и проходящие мимо не могли остаться равнодушными. Даже сытые не могли устоять. Ну, а уж дети….   Это отдельная история. Котлеты-гамбургеры были идеально круглые – их лепили с помощью специальной формы.  Толсто нарезанная картошка была «один в один» — и ее резали с помощью специальных ножей. В беспорядок израильской кухни «Калифорния» внесла немецкую точность и американскую производительность. Проходящая мимо футбольная команда через десять минут могла продолжить свой путь с тренировки на море, и все держали в руках абсолютно одинаковые булочки с абсолютно одинаковыми котлетами. Даже ломтики лука и помидор были одинаковыми.

 

Но, Эйби Натан не был поваром. Он был революционером. И после гамбургеров он увлекся музыкой и радио. И в этом направлении его путь был нестандартным, но об этом в другой раз. А сеть ресторанов «Калифорния» в Израиле так и не возникла.

Зато в 1966-м в стране открывается первая сеть импортных котлет. В этот раз они были не американскими, и даже не немецкими, хотя и назывались «гамбургер». В 1968-м году на тель-авивской площади имени Зины Дизенгоф (ну, вы би и сами догадались – где еще в Тель-Авиве такое может случиться) открывается первый филиал английской сети гамбургеров «Уимпи».  В первые два года «Уимпи» открыли несколько своих филиалов только на загородных заправках «Сонол» — англичане, это вам не американцы.  Они начали свой путь к желудкам израильтян издалека, неспешно.

«Уимпи» — это сеть баров, названная в честь Велингтона Уимпи, одного из героев популярного комикса про морячка по имени Попай. И если сам Попай питается шпинатом, то Уимпи покоряет гамбургерами. Но, как вы и сами догадываетесь, ни одно хорошее начинание не может обойтись без участия еврея. В 1950-м году, чикагский еврей по фамилии Голд, открыл несколько закусочных, где готовились котлеты из Гамбурга под названием «гамбургер» и сосиски из Франкфурта под названием «франкфуртер». Видимо, неплохо готовились, так как за несколько лет Голд сколотил неплохое состояние.  В то же время английская компания «Лайонс», владевшая сетью «народных» закусочных, разбросанных по улицам британских городов, как раз переживала тяжелые времена.  Им необходимы были новая идея и деньги. Неведомые пути бизнеса свели Голда из Чикаго, и владельцев «Лайонс» из Лондона. Результатом этого союза стала новая сеть гамбургеров «Уимпи». Новая сеть использовала уже существовавшие помещения «Лайонс» и удачную рецептуру Голда.

В 1970-м году в «Уимпи» было более тысячи! филиалов в 23-х странах и Израиль была одной из них. «Макдональдсу» до них еще было далеко.

19-го октября 1966-го года компания «Уимпи» публикует во всех ведущих израильских газетах огромную рекламу. Описание восхитительных гамбургеров заканчивалось по-британски лаконичным сообщением – «Уимпи» открывает два первых филиала в стране – на заправке «Сонол» возле Зихрон Якова и на площади «Париж» в Хайфе. «Чем отличается гамбургер «Уимпи» от других гамбургеров? «Уимпи» — это сто процентов свежего говяжьего мяса, которое готовится под контролем инспекторов Министерства Здравоохранения. Мясо перемолото на новейших машинах, построенных специально для «Уимпи». В мясо добавляются только натуральные приправы. Гамбургер готовится при температуре 316 градусов, определенной научным путем.  Но главное преимущество «Уимпи» — превосходное качество и доступная цена»

Объявление было длинным, заманчивым, но… не очень точным. На то она и реклама. На следующий день в газетах было опубликовано извинение от имени компании «Уимпи-Израиль», в котором говорилось, что компания сожалеет о неточности, которая закралась в первое объявление. Министерство Здравоохранения Израиля не контролирует процесс производства гамбургеров! Но компания «Уимпи-Израиль» теперь с еще большим внимание будет контролировать все этапы производства.

До сих пор не известно, была ли эта «ошибка» тонко продуманным рекламных ходом, или действительно левантийская безалаберность привела к такому. Но….  Иногда антиреклама является самой лучшей рекламой.  И у прилавков «Уимпи» выстраивались очереди.

За три первых года работы в Израиле «Уимпи» «нажарили» 200 000 гамбургеров.  Но сказать, что «Уимпи» покорили израильтян – было бы неправдой. Может быть из-за маленького размера – котлета «Уимпи» весила всего 65 граммов, а может быть из-за особой рецептуры, в результате которой котлета получалась суховатой, что тоже было не привычно для израильтян, выросших на клопсах, текущих бульоном. Не пошло!!!

И было грустно наблюдать за продавцом самого большого филиала «Уимпи» на углу улиц Карлибах и Иегуда Ха-леви, сидящем у прилавка в одиночестве.  Некоторые филиалы были более успешными. Например тот, что был на Алленби угол Маза. Огромный красный рекламный щит был виден и от рынка Кармель, и от Большой синагоги. И по началу там стояла очередь. Но в еде израильтян не обмануть. И туда туже в скором времени пришла скука. Еще некоторое время продержался филиал на площади Дизенгоф, в основном за счет гуляющих парочек, которые не могли позволить себе котлету Эйби Натана. Стесненные в средствах молодые люди покупали своим дамам маленькие котлеты, «заботясь» об их фигурах. Но, как я уже сказал, в еде израильтян не обмануть.

Летом 1971-года компания «Уимпи-Израиль» объявила о банкротстве. «Размер имеет значение» — писали тогда в газетах. Красные рекламные щиты еще повисели некоторое время на заправках, а потом и их растащили предприимчивые владельцы соседних киосков, приспособив под навесы от солнца. «Уимпи» исчез с улиц Израиля.

Но десять лет спустя, в 1981-м году, газеты вспомнили о гамбургерах «Уимпи», но в связи с совсем другой историей. В славном городе Бат-Яме произошло двойное убийство. Два местных уголовника убили двух конкурентов по своим уголовным делам. Убийство произошло глубокой ночью на складе фабрики по обработке мяса, принадлежавшей одному из убийц.  Тела жертв «упаковали» в подвернувшиеся под руку ящики и закопали в песках возле Ашдода.  Но в скором времени бедуин, который пас своих коз в этих песках, случайно обнаружил эти ящики. Видимо, плохо закопали. Когда вызванная бедуином полиция раскопала эти ящики, все увидели на красных боках лого «Уимпи». А мясная фабрика закрылась через день – «Кто знает, или мясо этой фабрики было только говяжим?» — писала газета «Ха-Арец, хотя владелец уверял, что он человек соблюдающий еврейские традиции и никогда не мог даже подумать об этом. Может и так…

Так или иначе, но история первой сети гамбургеров в Израиле закончилась грустно. Но мы же знаем – когда заканчивается одна история, начинается следующая.

Продолжение следует

 

 

 

 

 

 

Его Величество, король еврейской кухни

И насколько жизнь не упряма,

Меньше, чем мало уже не дать.

У Мотале была мама,

Еврейская старая мать.

Как у всех, конечно, любима.

(Э-э-э, об этом не говорят)

Она хорошо варила цимес

И хорошо рожала ребят.

Иосиф Уткин, «Повесть о рыжем Мотэле»

 

Итак, как вы и сами уже догадались, в этом выпуске речь пойдет о цимесе!  Его Величество Цимес, король еврейской кухни. Блюдо, которое сближало богатых и бедных, праздники и будни. Блюдо, которое могло быть и дорогим, и дешевым, и простым, и сложным. Не зря слово «цимес» давно вышло за пределы кулинарии и имеет множество значений не только в идише, но и в других языках, например – в иврите, русском, английском или немецком. Слово это обычно обозначает что-то самое важное, самое лучшее, наслаждение, избранное. Хотя, мне приходилось встречаться с употреблением слова «цимес» и в других значениях, например – беспорядок, балаган. В идише есть даже такая угроза – «я сделаю из тебя цимес», то есть сделаю тебе очень-очень больно. Чтобы понять все это, для начала нужно разобраться, что же такое «цимес».

Видимо, именно с этого и лучше всего начать – с названия. Первый раз слово «цимес» встречается в еврейской (ашкеназийской) газете, выходившей в Германии в 1892-м году. То есть блюдо это довольно «молодое». Скорее всего, слово (и блюдо) появились там же, в Германии. Сегодня параллельно существуют два варианта происхождения названия – немецкий и идиш. В старонемецком слово “mus” означало кашу или пюре. “Zu” – переводится как «вместе с». То есть zumus – вместе с кашей или вместе с пюре, или, как мы сегодня говорим, приправа к каше или пюре.

В идише, у которого, как известно, много общего с немецким языком, «zum us» — цум эс – вместе с едой, то есть смысл тот же самый. Вообще, очень возможно, что слово «эс» — еда на идиш, происходит от старонемецкого «mus», еще и потому, что евреи средневековой страны Ашкеназ – Германии, не были богачами, и основным блюдом их рациона были как раз именно каши и овощные пюре.

Значит с названием и происхождением цимеса мы, более не менее, разобрались. Теперь разберемся с самим блюдом. Цимес бывает разный. Хониг цимес – медовый цимес, разинкес цимес – цимес с изюмом, флоймен цимес – цимес из чернослива или повидла из слив, найт цимес — фасолевый цимес, цимес из нута – арбес цимес ( צימעס נצהיט א צימעם פון דריבנע פאםאליעט נאהיט אדער פון ארבעט. )

и, даже, рейх-цимес. Последний не имеет никакого отношения к германскому рейху. На языке идиш «рейх» — богатый. Рейх-цимес (иногда «райх-цимес» — произношения некоторых слов в идише меняется в зависимости от места проживания) это одно из названий куриного цимеса, то есть цимеса для богатых, ведь в нем присутствует мясо.

Но!!! Всегда и везде, независимо от рецептуры, главной основой цимеса является морковь. Или, говоря на жаргоне, самый цимес в цимесе – это морковь.  Овощ, который известен людям тысячи лет, овощ неприхотливый и растущий по всему миру, от Египта и до Крайнего Севера. Морковь всегда была относительно недорогим продуктом питания, поэтому блюда из этого овоща могла себе позволить даже бедная семья. Именно благодаря моркови, цимес стал еще и праздничным блюдом на «рошашунэ» — Рош Ха-Шана, еврейский Новый Год. И тут я снова позволю себе, как принято говорить, литературное отступление.

 

Рецепты к празднику 1912 года.

 

«В преддверии праздника вам предлагается

 выбор названий блюд из списка,

 установленного языковым комитетом,

а также аннотации и дополнения..

 

Одним из первых списков кулинарных терминов и поваренной книгой на иврите, является список «блюд», опубликованный Комитетом по ивриту. Список был впервые опубликован в газете «Ха-Цви», газете Элиэйзера Бен-Иегуды, 8 и 9 января 1912 года ט בטבת תרע»ב под заголовком: «Названия (термины), определенные «Комитетом по ивриту». В комментарии к списку поясняется: «…в этом списке были определены слова, некоторые из которых старые, и комитет определил их форму и использование, а некоторые —  новые слова, уже давно являются общепринятыми и согласованы комитетом в том виде, в каком они существовали, либо были слегка изменен. Некоторые слова обновлены самими членами комитета или другими». Членами комитета в то время были Элиэйзер Бен-Иегуда, Давид Илин, Авраам Моше Лунц, доктор Аарон Меир Маза, Йосеф Мейухас, Йехиэль Михал Пинес, а секретарем комитета был Хаим Арье Зута.

Список этот был переиздан в 1913-м году в виде книги «Воспоминания комитета по ивриту», куда кроме новых рецептов, были добавлены название предметов кухонной утвари на иврите.  К чему я это все рассказываю?  В этих двух «списках» впервые на иврите рассказывается о цимесе. Но не только этим важен этот «список». Он еще объясняет, с ссылкой на талмуд гаоним, почему мы едим морковь на Рош Ха-Шана «יהי רצון מלפניך… שתגזור עלינו גזירות טובות». Слова «морковь» и «приговор, окончательное решение» на иврите пишутся одинаково. И морковь – один из символов последующего за еврейским Новым годом Дня приговора – Судного дня.

Ну, и не забываем, что вареная морковь более сладкая, чем сырая, мягкая, полезна для пищеварения, особенно после обильного застолья. Вот и получается, что цимес, основой которого является варенная морковь, «объединил» за одним столом и тех, у кого нет денег на иной десерт, и тех, кто ест цимес после обильного застолья. А учитывая, что цимес не содержит молочных продуктов, его можно подавать и как гарнир к мясу. Одна еда для всех…

Ну, и в заключении, рецепт цимеса от моей бабушки.

 

Райзенкес-цимес – цимес с изюмом.

 

Нам понадобится:

  1. полкилограмма моркови. Морковь желательно выбрать не очень крупную. Нарезать на кубики размером в сантиметр (можно просто натереть на шинковке или крупной терке).
  2. 50 гр. светлого изюма
  3. 50 гр. сливочного маргарина (маргарина со вкусом сливочного масла)
  4. 50 гр. сахара
  5. 100 гр. воды
  6. Немного соли (1/5 чайной лодки)

 

Приготовление цимеса не сложнее приготовления чая – просто положить все составляющие в небольшую кастрюлю, довести до кипения и потом варить на маленьком огне, пока вся вода не испарится.

 

И еще…. Как бы там ни было, шоколад вкуснее цимеса, а коньяк вкуснее шоколада.  Но главное в цимесе – не вкус. В цимесе главное — это ожидание. Если вы просто нарежете морковку и сварите ее с сахаром и изюмом, или черносливом, или с курицей, это еще не будет цимес. Вот если вы просидите час, каждые пять минут заглядывая в старый казан, с трепетом ожидая – когда же это будет готово, вот тогда это и будет Его Величество ЦИМЕС!

 

Тоска по «Тоске»

Тоска по «Тоске» или сила сцены.
Суббота, 26-е сентября 2020-го года. По 11-му каналу идет «Фестиваль рассказчиков» — одна из моих самых любимых передач на израильском телевидение. Наверно потому, что я сам никогда не считал себя гидом, экскурсоводом, я всегда называю себя «рассказчиком». Но не обо мне….
Сам «фестиваль» проходил в октябре 2019-го, когда никто даже в самом страшном сне не мог предвидеть того, что происходит сегодня. Не мог предвидеть, что увидеть зал, полный людей – это, практически, фантастика. А зал прекрасный. Большинство людей в возрасте, который сегодня называют «опасным» — 60 плюс. И я ловлю себя на мысли, что отдал бы многое сейчас, чтобы оказаться в том времени, когда люди свободно собирались в залах, на концерты, на спектакли. Без масок!
В начале этого, 2020-го года, у меня были другие планы. Мы с друзьями собирались в Лондон. Среди прочего, я очень хотел попасть в королевскую оперу в Ковент-Гарден. В те дни, когда мы там собирались быть, в Ковент-Гарден должны были давать «Тоску». «Тоска» так и осталась тоской. Тоской по залу, тоской по сцене.
И я вдруг начинал вспоминать свое первое знакомство с залом и сценой. Было это, наверно, в 1970-71-м. Не позже, потому что в 1972-м мы переехали на новую квартиру. А еще папа первый разрешил мне взять в руки свой фотоаппарат, кажется, «Зенит». И в это время в нашу молдавскую провинцию, город Бендеры, приехал кишинёвский еврейский народный театр. И вся наша семья отправилась на спектакль. Еврейский театр показывал музыкальный спектакль «Новая Касриловка» по мотивам произведений Шолом Алейхема. И было сразу несколько причин, по которым наша семья обязательно должна была пойти на этот спектакль.
Во-первых, потому что еврейский театр. Во-вторых – на идише. В-третьих – не так часто наш провинциальный городок баловали хорошими постановками. Но в свои 9-10 лет я всего этого еще не понимал. И для меня основной была четвертая причина. В спектакле принимала участие вся семья наших близких родственников. Мой дядя – Иосиф Беленкин, играл там одну из главных ролей, его старший сын – Адик, играл в оркестре. Но младший, Боря, который ненамного меня старше, играл там небольшую роль мальчишки-озорника. И если дядя Иосиф и Адик были для меня слишком взрослыми, то с Борей мы часто играли вместе, как и положено братьям третьей крови и ровесникам.
И меня взяли в театр. Мне торжественно было доверено нести фотоаппарат, и папа даже обещал позволить нажать на кнопку. И вот я первый раз в жизни в настоящем театре. (Ну, детские кукольные театры, которые приходили в детсады не в счет). Я абсолютно не помню содержание спектакля, но после первого акта мы отправились за кулисы. И Боря, почему таскавший в руках какие-то сапоги (

Борис Беленкин (Boris Belenkin)

Боря – ты помнишь, что это сапоги были?) вывел меня на сцену. Я стоял за закрытыми кулисами, наблюдая сквозь щель занавеса за залом. Далеко не все ушли на антракт – буфет Дома Культуры города Бендеры даже издали не напоминал буфет столичных театров. Теплый лимонад «Буратино» и шоколадные пирожные фабрики «Букурия» за 22 копейки.

Я смотрел в зал и завидовал Борьке. Потому что несколько минут все эти люди неистово хлопали в ладоши ему, его папе и его брату. Это была добрая зависть, но мне очень захотелось выйти сцену, захотелось, чтобы и мне вот так хлопали в ладоши. Вот так состоялось мое первое знакомство со сценой и с залом.
А нажать кнопку на фотоаппарате папа так и не дал. Видимо забыл, да и не до того нам всем было.
Прошло еще несколько лет. Конечно, в школе и во Дворце Пионеров были какие-то театральные кружки. Но как это все считалось среди мальчишек занятием недостойным «пацана», поэтому в основном в театральные кружки ходили девочки.
Продолжение моего знакомства со сценой случилось в 1975-м году. В год 40-летия победы над фашистской Германии. По всему Советскому Союзу проходили грандиозные празднования. И не обошли эти празднования и Молдавию. В самом большом зале Кишинева – «Октомбрие» (Октябрьский – точная копия БКЗ «Октябрь») должен был состояться праздничный концерт, с участием звезд. Но, как это часто бывало в те давние времена, перед звездами выступали дети…
Подготовка к этому большому концерту началась задолго. По всей республике, во всех школах проходили конкурсы на лучшего певца, танцора и тд. Танцевать я не умел, петь я тогда тоже не умел, потому что еще не пил. Но, как оказалось, я неплохо читал стихи. И от школы на городской конкурс чтецов выставили меня. А на городском конкурсе я победил вовсе не потому, что читал стихи лучше всех, а потому, что был самый маленький.
Тут я должен сделать некое лирическое отступление. Сегодня трудно в это поверить, но лет до 12-13-ти я был довольно маленького роста. Не только все мальчишки в моем классе, но и многие девочки были выше меня ростом. И когда на городском конкурсе я встал в ряд вместе с акселератами-старшеклассниками, жюри практически единогласно решило – этот лопоухий рыжий пацан поедет на конкурс. Наверно, впервые в жизни я почувствовал преимущество маленького роста. Ну, и сегодня…. Когда при росте 185 сантиметров я самый маленький мужчина в семье – и мои сыновья, и мой младший брат и его сыновья – все выше меня ростом. И судя по внукам – я так и останусь самым маленьким мужчиной в семье.
Итак, меня выбрали в качестве чтеца. Что я буду читать – выбирала сама директор школы. Участник войны, награжденная наградами, она к этому подошла серьезно. Она не хотела, чтобы я читал что-то «избитое», поднадоевшее. И она выбрала стихотворение «Варварство» из Моабитских тетрадей татарского поэта Мусы Джалиля, погибшего в берлинской тюрьме Плетцензее в 1944-м году. Память у меня была тогда хорошей, да и сейчас не жалуюсь. И пока шли репетиции, я не волновался и не боялся.
И вот пришел день концерта. Мы приехали в зал «Октомбрие». Родителей со мной не было, только учительница. И когда мы прошли за сцену, в комнату, где готовились к выходу выступающие, меня начала бить легкая дрожь. Чтобы как -то с ней справиться, я решил заглянуть в зал. Раздвинув немного занавес, я посмотрел. И мурашки, бегавшие по моей спине, резко увеличились до размеров слона.
Кишиневский концертный зал «Октомбрие» в 1975-м году только открылся. Это был самый большой зал в Молдавии и один из самых больших в СССР. Вмещал он примерно тысяч пять зрителей. И все эти пять тысяч уже сидели на своих местах. Первые ряды занимали ветераны войны. Они слегка позванивали сверкающими наградами, и от этого мне стало еще более страшно. В 1975-м году ветеранов было много, и они были настоящими.
От страха или волнения я просто сел на пол. Проходящая мимо помощник режиссера по моему виду поняла, что происходит. Как куклу она просто подняла меня и занесла в комнату, где все готовились к выходу.
— Как зовут?
— Борис, я из 8-й школы. Стихи читать буду, — ответил я.
— Да, ты в начале. Что же с тобой делать? – задумалась она.
— Да что с ним делать, — сказала какая-то здоровенная тетка (либо штангистка, либо оперная певица), — коньяку ему плесни.
И помощник режиссера так и сделала. Достала бутылку коньяка (Молдавия все-таки) и налила мне немного в маленький граненный стаканчик. Мне стало как-то сразу тепло, звуки стали тише, волнение действительно ушло. Прошло какое-то время и по внутренней связи объявили мой выход. Нетвердой походкой я отправился через всю огромную сцену к одиноко стоящему микрофону, который заблаговременно опустили на мой уровень. «Будет страшно – закрой глаза, но не останавливайся!» — шепотом прокричала мне помощник режиссера.
Я встал у микрофона, краем глаза наблюдая за мужиком в углу сцены – нас предупредили, что начинать надо по его команде. Концерт шел всего минут 20, и люди в зале еще продолжали переговариваться, кто-то искал свои места. Я смотрел в зал и трезвел. Но тут пришел долгожданный сигнал, и я начал читать…
Они с детьми погнали матерей
И яму рыть заставили, а сами
Они стояли, кучка дикарей,
И хриплыми смеялись голосами.
У края бездны выстроили в ряд
Бессильных женщин, худеньких ребят.
Тогда, в 13 с половиной лет, я не мог до конца осознать глубину и смысл этого стихотворения. Я помню его наизусть до сих пор, но никогда больше его не читал. И я до сих пор удивляюсь гениальной задумке директрисы, выбравшей для меня именно это стихотворение. Гений Мусы Джалиля и удачный выбор учительницы.
Я читал. Зал как-то отодвинулся вдаль, я его почти не видел. Акустика была хорошей. Мол голос не гремел, а звучал так, что кроме самого себя я больше ничего не слышал. А еще в глаза ярко светили прожектора, слепили словно солнце.
А я читал. Из-за волнения, из-за коньяка и из-за прожекторов я обливался потом, но этого никто не видел, потому что сцена была огромной. Огромная сцена, в центре которой маленький мальчик читает стихотворение, которое не очень понимает. И вот я дохожу до слов ребенка:
Все понял, понял все малютка.
— Спрячь, мамочка, меня! Не надо умирать! –
Он плачет и, как лист, сдержать не может дрожи.
Дитя, что ей всего дороже,
Нагнувшись, подняла двумя руками мать,
Прижала к сердцу, против дула прямо… –
Я, мама, жить хочу. Не надо, мама!
Пусти меня, пусти! Чего ты ждешь? —
Я читал. При этом во мне было грамм 30 коньяка, но много ли надо 13-летнему? И во мне клокотало и бурлило волнение и холодящий страх перед 5-тысячным залом. И на словах: «Я, мама, жить хочу. Не надо, мама!»… это случилось. Взрыв! Мой голос сорвался на фальцет. Клянусь всем святым, что только есть – я этого не планировал. Но подростковый возраст, коньяк и волнение сделали свое дело. И на весь огромный зал, над всеми пятью тысячами ветеранов, почетных гостей, членов правительства детский голос пронзительно звенел: «Я, мама, жить хочу. Не надо, мама!».
А я читал….
Как я дочитал и вернулся в комнату ожидания – я не помню. Помню только, что был очень удивлен тем, что в этой комнате стояла гробовая тишина и у многих в глазах стояли слезы.
А на сцену выскочил какой-то танцевальный коллектив. И когда меня перестало трясти, помощник режиссера подвела меня к кулисам на краю сцены и показала зал. Все сидящие в первом ряду утирали слезы.
— Это ты заставил их плакать, пацан, – сказала она – молодец!
Лишь через несколько часов я осознал произошедшее. Голос вернулся, а вместе с ним и способность трезво соображать. И лишь тогда я понял великую силу сцены.
А стихотворения со сцены я больше никогда не читал. Так, девушкам на ушко, чтобы… ну, вы понимаете.
А в силу сцены верю до сих пор. Поэтому понимаю, как тяжело сегодня всем тем, у кого эту силу забрали…

Арбес

Не секрет, что многие блюда еврейской кухни «привязаны» к тому или иному празднику. Некоторые традиции соблюдаются, некоторые – модернизируются, а некоторые – и вовсе забыты.  Например, есть такая еврейская традиция – вечером, в первую пятницу после рождения сына, то есть в первый Шаббат новорожденного, к столу подают арбес. В некоторых еврейских общинах перченый арбес едят после кидуша, закусывая им сладкое вино.

Как? Вы не знаете, что такое «арбес»? Немыслимое упущение!  А ведь все вы, без исключения едите его довольно часто, и многие из вас не мыслят застолья без этого блюда. Арбес — так наши бабушки и дедушки на «маме лошен» называли… ХУМУС, Его Величество ХУМУС, короля израильской кухни.

Многие люди по всему миру считают хумус израильской едой. Особенно израильтяне. И особенно те израильтяне, которые не арабы. С другой стороны, именно они, «неарабы», когда хотят съесть хороший хумус, идут в арабское заведение «хумусия» — место, где подают хумус. Израильская еду в арабском заведении?

С другой стороны, если вы скажете сирийцу, или иорданцу или израильскому арабу, что хумус — израильское блюдо, они, скорее всего, рассмеются вам в лицо. В конце концов, хумус едят повсюду на Ближнем Востоке, и он является неотъемлемой частью большинства традиционных арабских кухонь. Так израильский или арабский?

Ну, прежде всего, хумус — очень древнее блюдо, а государство Израиль существует только с 1948 года. Значит вопрос нужно поставить иначе! Кто придумал хумус? Кому «принадлежит» хумус? Евреям или арабам? Но это не главное. Главное – хумус!

Итак, что же такое «хумус»?  Хумус – это, как уже было сказано, и блюдо, и растение. О блюде мы еще поговорим, а вот растение это известно миру под научным названием «бараний горох» или на латыни Cicer arietinum. Иногда его (хумус) называют словом «нут». Кроме бараньего гороха, иногда хумус называют турецким горохом или греческим горохом.  Это однолетние бобовое растение, которое сегодня выращивается в более чем 50 странах.

Можно смело утверждать, что бараний горох был известен человечеству более 10 тысяч лет назад, задолго до того, как появились евреи и арабы.

Наиболее ранним письменным источником, в котором упомянуты бобы нута, следует считать «Илиаду» — во времена жизни Гомера культура была хорошо известна в Греции:

Бросить пылая, другой с тетивы наведенную стрелу;
И Гелен Менелая по персям уметил пернатой
В лату брони, и отпрянула быстро пернатая злая.
Так, как с широкого веяла, сыпясь по гладкому току,
Черные скачут бобы иль зеленые зерна гороха,

Илиада, песнь 13. «Битва при кораблях»

 

Римляне знали несколько сортов нута и варили из него кашу, получившую название «пульс». Его так же употребляли в пищу в сыром и жареном виде — так же, как современные люди употребляют в пищу арахис. В целом, сытный (богатый белком) бараний горох считался едой для бедных и малоимущих, тех, кто не имел возможности питаться рыбой и мясом часто. И, тем не менее, греки любили его, а римляне готовили из него различные блюда, о которых я уже упоминал выше. И все-таки хумус никогда не является основным продуктом питания ни в одной кухне мира, и именно поэтому он не упоминается ни в каких известных нам древних документах. С другой стороны, так как хумус являлся пищей бедных, а книги (документы) писали образованные (богатые) люди, то этот факт вполне объясним.

По мнению, озвученному профессором Ари Ариэлем, который преподает средневековую историю в Университете Айовы, самый древний рецепт хумуса находится в египетской кулинарной книге, датированной XIII столетием. В старинных фолиантах Египта данного периода действительно часто попадаются описания блюд, основными компонентами которых являются охлажденное нутовое пюре, травы со специями, лимон, уксус. Однако правильно ли считать те рецепты настоящим хумусом, ведь у египтян не упоминаются тахина (кунжутная паста) и чеснок, которые являются неизменной частью всех рецептов приготовления хумуса?

Так что спор о точном месте появления данного кушанья все еще не завершен. Однако для многих народностей подобная неопределенность сильно бьет по патриотическим и национальным чувствам. Доходит даже до того, что некоторые государства Ближнего Востока начинают обвинять соседей в присвоении себе их национального блюда.

Так что технически, первое задокументированное использование нута для приготовления чего-то, примерно напоминающего современный хумус, было в египетских кулинарных книгах, ни одна из которых не относит его к определенной кухне.  Но все эти рецепты получают распространение во времена крестоносцев, когда начинаются многочисленные миграции больших групп людей по всей территории Ближнего Востока.

А если мы говорим о «еврейском» происхождении хумуса, то описание традиционного блюда под названием «хамиц» из зерен нута, упоминается в Талмуде эпохи гаоним (приписывается Саадии Гаону) уже около 1000 лет назад.

А еще есть теория, датирующая изобретение хумуса 10-м веком ДНЭ, и утверждающая, что он был упомянут в Библии. Это, конечно, замечательная история, но вряд ли это можно назвать доказательством. По моему опыту, большинство израильтян, которые слышат об этом, говорят, что это забавная история, и что они все еще считают хумус арабским.

А мы продолжим разговор о главной составляющей знаменитого блюда – бараньем горохе. На землях, занимаемых ныне Турцией, этот вид бобовых растений культивируется уже не менее 10000 лет. Естественно, эта страна входит в число претендентов на авторство блюда. С другой стороны, израильские рестораторы ссылаются на Ветхий Завет, написанный задолго до появления самой Турции на карте мира. Они заявляют, что блюдо придумали евреи не мене 3500 лет назад. При этом приводится цитата из Книги Руфь 2-14, в которой говорится буквально следующее: «Подойди сюда и ешь хлеб, умокнув кусочек в квасе».

(יד וַיֹּאמֶר לָה בֹעַז לְעֵת הָאֹכֶל, גֹּשִׁי הֲלֹם וְאָכַלְתְּ מִן-הַלֶּחֶם, וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ, בַּחֹמֶץ)

Правда, это современный перевод, который может не совсем точно выражать некоторые понятия, использовавшиеся в древности. Так в источнике использовано слово «хометц», сейчас переведенное как «уксус». Но это же слово можно перевести и как «закваска». По звучанию оно близко к слову «хумус», однако в современном иврите обозначает «уксус». Понятно, что праведник Боаз угощать уксусом никого не собирался, поэтому до сих пор данная фраза точно не истолкована.  Но вполне можно допустить, что речь идет о той самой закваске из зерен нута, или хумуса, которая под названием «хамиц» упоминается в Талмуде.
Так что, какая разница, кто придумал хумус?  У мира есть проблемы посложнее. Например – кто придумал водку?

Но, шутки в сторону. Главный факт заключается в том, что хумус является основой нескольких арабских кухонь, по крайней мере, в течение последних нескольких поколений, а может быть, и намного дольше. Мы не знаем. Также довольно очевидно, что хумус более популярен в израильских городах с большим арабским населением, таких как Яффа, Хайфа, Иерусалим и Акко. Неудивительно, что самые старые и самые популярные заведения хумуса в Израиле (такие как Абу-Хасан в Яффе, Саид и Исса в Акко, Лина в Иерусалиме и многие другие являются исконно арабскими.

Так что даже если есть серьезные сомнения в том, кто изобрел хумус, вряд ли можно спорить о том, кто делает хумус лучше. На самом деле, довольно редко встретишь израильтян — евреев, мусульман или христиан, спорящих по вопросу «кто изобрел хумус». Гораздо более важный вопрос для всех них — чей лучше хумус.

Хумус — лишь одно из многочисленных блюд традиционной восточной кухни. Тем не менее, это самое важное блюдо, которое израильтяне-евреи и израильтяне-арабы делят между собой и даже едят вместе.  Хумус connecting people?!

Поэтому, черт возьми, кого волнует, кто его сделал первым? Давайте просто сделаем хумус!

Я хочу привести самый традиционный ашкеназийский рецепт приготовления хумуса – арбес или арбис. Это один из самых простых рецептов, его приготовить может даже тот, кто на кухне никогда не делал ничего сложнее и труднее, чем открывание дверей холодильника. И хотя многие называют ашкеназскую кухню пресной и безвкусной, начем мы именно с этого блюда. Иерусалим не сразу строился J

 

Нам понадобится 1 килограмм зерен хумуса. Выбирайте зерна белого цвета, не серые и не зеленые. Размер зерен 8-12 мм. Зерна большего размера труднее провариваются, и тогда внешняя оболочка превращается в кашицу.

Нам понадобится 2 чайная ложка пищевой соды.

Соль и перец – по вкусу. Имейте в виду, что сода «гасит» вкус соли. Но специи можно добавлять и на более поздней стадии.

Итак, мы начинаем готовить хумус вечером, после ужина. Хумус вообще нельзя готовить на пустой желудок.

Засыпаем хумус в большую кастрюлю и заливаем водой, в которой предварительно растворяем питьевую соду. Я использую остывшую кипяченную воду.  Вода должна покрывать хумус на несколько сантиметров. Не забывайте, что от воды хумус разбухнет, так что кастрюля должна быть большой. Мне приходилось утром отмывать кухонный стол от «вылезшего» хумуса.

Закрывать кастрюлю не надо.  Можно лишь прикрыть марлей, если у вас ночью открыты окна – от насекомых. И так оставляете до утра.

Утром (после завтрака – хумус нельзя готовить на пустой желудок) сливаем воду, промываем хумус в проточной воде (через дуршлаг) и снова помещаем в кастрюлю. Заливаем водой – в этот раз вода должна покрывать хумус на два-три пальца. И начинаем священнодействие… Доводим до кипения и варим хумус на малом огне около двух часов. Готовым хумус можно считать, когда он становится мягким и легко давится даже ложкой. Сливаем (сцеживаем через мелкое сито) воду, хорошо солим и перчим, добавляем мелко-мелко порезанную «баудунес» (или «петрушке» на идише) и – «эсн гезунт арэйх» кушайте на здоровье!

Ну, покушаем?

Тут гигантское блюдо внесли с фаршированной рыбой,
Окунь янтарный на нем и огромная щука,
А также мелкая всякая рыба, нежная вкусом;
Иная сварена с разной начинкой, иная зажарена в масле,
И золотистые капли росою сверкают на спинах.
Перцем приправлена рыба, изюмом и редькой, и луком.
(Шауль Черниховский. «Завет Авраама»)
Жил-был один еврей. Ну, как жил — да так, не плохо себе жил. И не один он жил, конечно. Была у него жена – все женам жена. И десять дочерей, счастье отцово, слезы отцовы. И глядя на то, как растут его дочери, видел он десять жен своих. И с вершины лет своих жалел он женихов будущих, ибо красавицами были дочери его. И мужей будущих жалел, ибо умны были дочери его. И лишь в одном было расстройство отца. Жена его умела готовить… Хорошо умела готовить… Но лишь одно блюдо она умела хорошо готовить – фаршированную рыбу. А, как известно, даже фаршированную рыбу ни один еврей не может кушать бесконечно. Во-первых – дорого, а во-вторых – надоедает. В воскресенье – фаршированная рыба. И во вторник фаршированная рыба. И в четверг фаршированная рыба. И в святую субботу – фаршированная рыба с изюмом и с халой.
И когда пришло время выдавать дочерей замуж, позвал еврей шидуха (человек, который занимается сватовством, идиш) и сказал ему:
«Я очень люблю своих дочерей. И кушать вкусно я тоже люблю. Поэтому найди мне женихов из мест разных, женихов хороших, чтобы дочери мои слез не лили. И из семей разных, чтобы дочери мои готовить научились. И так, к склону лет моих, может быть, появится у меня на столе что-то кроме фаршированной рыбы, да благослови Господь ее плавники и чешую!»
Так шидух и сделал. Нашел женихов славных, из семей разных. И к склону лет собрал отец всех дочерей своих, с их мужьями и детьми на праздник. Не то сто лет ему исполнилось, не то опять Царица Суббота пришла. И к празднику этому дочери начали готовить стол. Нет, не стол…. Тиш! («тиш» — на идише и стол и застолье)
И появились на столе благочестивого еврея и храйме (рыба в остром соусе, рыба по-мароккански), и гекохте (еврейская уха), и форшмак (паштет из сельди), и гехате эринг, и чолит фиш, и даже тунец-строганофф (спасибо дочери, чей муж был из далекого северного русского города). И ел все эти прелести еврейской кухни старый годами еврей и про себя чертыхался – ну почему все только рыба?
Невдомек ему было, что дочери хотели отцу приятное сделать. А раз отец всю жизнь только рыбу ел – вот и дочки, научившись у «швигер» (свекровь – идиш) готовить новые блюда, любящие дочери накрыли отцу рыбный стол во всем его многообразии еврейской кухни.
Конечно, это только сказка. И в этой сказке я придумал все, кроме многообразия еврейской кухни. И раз уж сидеть нам в карантине долго, решил я за это время рассказать вам, друзья о еврейской кухне. И не только о рыбной.
И если вы хотите принять участие в этом сложном мероприятии, я только буду рад. Присылайте ваши истории, рассказы и притчи о еврейской кухне. Можно. И рецепты, но я не собираюсь готовить в прямом эфире. Я буду рассказывать истории и байки еврейской кухни, а уж готовить – это вы сами. 🙂
Итак, новый цикл рассказов под тегом #тиш

шакшука по-ашкеназски

Иногда я остаюсь дома один.  Но, во-первых, это случается довольно редко, а во-вторых — ненадолго.
В этот раз это случилось в очень ветреный и дождливый день и, кроме всего прочего, я был очень занят и не успел поесть.  Поэтому, сняв мокрую одежду, я решил заняться собственным насыщением. Ну, не сразу конечно. Если кто-то представил себе нечто эротическое — умерьте полет своей фантазии. Сняв мокрую одежду, я одел сухую и вышел на кухню. Как на поле боя. Выпив для храбрости глоток кальвадоса, я приступил к разработке плана сражения.
И тут начались приключения. Нет, не то, чтобы я совсем не дружил со своим холодильником.  В нем стоит моя граппа и мое пиво! Но, что касается всего остального содержимого моего холодильника, то форт Боярд для меня менее неприступен.
И все-таки…   на нижней полке разведка нашла два небольших помидора.  Это первый трофей? Сердце радостно затрепетало в тон желудку.  Начало положено.
Я еще не решил, что приготовлю, но твердо знал, что это будет «помодоро». А разведка продолжала свою работу по исследованию недр холодильника. Многочисленные непрозрачные коробочки я решил не трогать во избежание конфликтов с войсками союзников (с женой). Мне были доступны лишь видимые продукты.  Два зеленых лучка, пучок укропа.  О – еще помидоры? В этот раз – шерри. А что это за красивая баночка?  Ха – кошачьи консервы.  Все лучшее для хозяев квартиры, а я всего лишь обслуживающий персонал.
Что еще можно найти в холодильнике. Пиво? Нее – я же не эфиоп, я на пиве готовить не умею. Но нашлись яйца, куриные, в дверной полочке.  Все – созрел план.
Мелконарезанный зеленый лучок с укропом отправился на шкворчащую жаром сковородку. Когда лучок потемнел в неравном бою с огнем, ему на выручку отправился «генерал Томато» в красном мундире.  Теперь они сражались единым фронтом. А в это время разведка доложила об еще одном трофее – французский багет, недоеденный накануне и заботливо отложенный «союзниками» для панировочных сухарей.  Я руками раскрошил подсохший багет прямо в сковородку.  Но чего-то еще не хватало.  Генералу Томато были необходимы помощники. У меня еще оставался резерв генерального штаба в виде шерри. Но для этих юных «сынов полка» я придумал кое-что поинтереснее.  А в бездонных недрах холодильника была найдена баночка сушеных помидоров в оливковом масле и вине. Это как артиллерийский залп, это как мощный прорыв бронетанковой армады. Кухня наполнилась всепроникающим запахом вина, масла и еще чего-то очень приятного. Базилик? Орегано? Не знаю.. Но кошки на этот запах вышли и, не моргая, уставились на меня.  Обычно, если  они и видели меня на кухне, то только возле кофейной машины или возле винного холодильника. А тут я предстал в совершенно новой для них ипостаси.
А чудесный запах продолжал окутывать меня, еще больше заставляя трепетать мое сердце. Хотя – скорее желудок.  В этом месте настоящий писатель обязательно бы остановился на длинное и красивое описание запаха, в котором он улавливает «тонкий аромат груши и тот незабываемый привкус свежевыделанной кожи, которым отличается это благородное вино, сделанное из винограда правого берега Луары, собранного прохладной лунной ночи».  Но, это опытный писатель.  А я..   я порезал каждую помидорку шерри пополам и щедрым жестом сеятеля бросил их на сковороду.
Теперь пришла очередь главного ингредиента – яйца!  Разбив их о край сковороды (опыт, приобретенный в общежитиях студенческой поры не пропьешь), я вбросил их в ту смесь, которая «жила» на сковороде.
Теперь мне осталось самое трудное – дождаться! Раз, два, три…  я медленно считал про себя, с единственной целью – отвлечь глаза, нос, желудок и все остальные органы моего голодного тела от соблазна съесть это, не дожидаясь полного завершения «боя». Но как узнать, что вот это, прыгающее в сковородке, можно есть?  На всякий случай я еще раз сосчитал до двадцати. Можно гасить огонь.
Налив рюмку кальвадос, я сел за стол.  Без тарелки и без ножа – одной вилкой, мелькающей в воздухе как шашка казака…  И только когда последний взмах отправил в рот содержимое сковороды, я с сожалением подумал, что надо было это сфотографировать. А иначе как я смогу это повторить?
Вот теперь я сыт, согрет, на сердце (в желудке) тишина и покой.
Что это было?  Шакшука по-ашкеназски?  О майн гот – я же не посолил и не поперчил!  Ну, значит точно по-ашкеназски.
Итак, друзья-товарищи, я теперь умею готовить на одно блюда больше… кроме яичницы и бутербродов.  Если у вас есть кальвадос и яйца – зовите в гости начинающего шефа.
Приятного аппетита.

*Шакшука — блюдо средиземноморской кухни. Готовится из яиц, жареных в соусе из помидор, острого перца, лука и приправ.  Считается, что чем она (шакшука) острее — тем лучше.  Родиной шакшуки исторически считают Тунис.
Ашкеназ — древнее название Германии, иврит.  Ашкеназами называют евреев — выходцев из Центральной и Восточной Европы. С точки зрения средиземноморских народов, кухня «ашкеназов» — пресная из-за отстутствия приправ.

Национальный спорт Израиля.

Страна наша вступает в тяжелый период.  Но судьба у Израиля такая – попадать в тяжелые ситуации и с гордостью их преодолевать. Коронованный вирус «шагает» по стране, количество инфицированных растет, в магазинах исчезло мыло для рук, маски для лица, а сегодня в Суперфарме видел, как молодой мужчина покупал презервативы. Пачек 20.  Если это не какой-то необычный костюм на Пурим, остается позавидовать его карантину.

По продовольственными магазинам ходят растерянные люди и спрашивают друг друга – что еще закупить, кроме туалетной бумаги. На нее тоже спрос повышен – людям страшно.

Но такая ситуация в Израиле уже была. В начале 50-х תקופת הצנע — — период жесткой экономии, «эпоха аскетизма» (צנע – аскетизм, иврит).  Страна была на грани продовольственной катастрофы – катастрофически не хватало еды.  Были введены талоны на самые необходимые продукты – молоко, яйца, масло, сахар. В страну прибывали новые репатрианты, а их нечем было кормить.  И это в Израиле – еврейском государстве, где еда была важнее всего. Только что окончилась война, не хватало оружия, жилья, и, прежде всего – продовольствия. И методы борьбы с голодом выбирались самые разные, порой – весьма экстравагантные. Цель некоторых из них заключалась в одном: показать стране, что голод не может сломать людей.

calalatstartmedina_6_c

посуды много, но она пустая

В 1951-м году в Петах-Тикве прошел чемпионат страны по футболу, спонсором которого были несколько тель-авивских ресторанов. Никаких призов и медалей на том чемпионате не раздавали, но каждый футболист, забивший гол, получал… говяжий стейк.

Israel_Austerity

очередь за едой

Весной 1952-го года Хецкель Иш-Касит провел в своем легендарном ресторане «Касит» показ мод. Подиумом послужил тротуар улицы Дизенгоф.

Но самое необычное событие «эпохи аскетизма» прошло 19-го ноября 1953-го года в тель-авивском кафе «Кинерет» на улице Алленби 13.

49 котлет, 7 тарелок супа, 7 мисок спагетти, 7 порций сладкого болгарского перца, фаршированного рисом, 7 целых головок варенной цветной капусты, 7 кастрюль овощного гуляша, 7 порций варенной картошки, 7 мисок тонкой вермишели… В 1953-м году все стоило целого состояния. Тем не менее, компания «Этот мир» (העולם הזה), которая занималась созданием новостных и развлекательных передач на радио, получив специальное разрешение от генерального инспектора по продовольственным вопросам, решила провести небывалое мероприятие. Соревнование едоков Израиля! То есть соревнование – кто больше съест!

Конечно же, подобное соревнование было лишено всяческого идеологического или воспитательного смысла. Какие цели преследовали организаторы? Прежде всего – хоть немного отвлечь народ от проблем, и, конечно же, показать миру – «у нас не все так плохо».

Генеральный инспектор по продовольственным вопросам лично присутствовал на этом соревновании. Продукты тоже были выделены им, и доставлены на кухню кафе «Кинерет» под охраной полицейских.

Если вы еще раз внимательно прочтете список продуктов, то обратите внимание на то, что гуляш – овощной, картошка и цветная капуста варились в собственном соку, спагетти и вермишель подавались просто отварными, а перцы фаршировались обычным рисом. Мясо было только в котлетах, да и то – вперемешку с хлебом. В качестве напитков предлагалась вода, хотя финалистам соревнования по инициативе владельцев кафе было предложено красное вино.

Flickr_-_Government_Press_Office_(GPO)_-_THE_POPULAR_SATIRICAL_REVUE_LI_LA_LO

На самом деле подобные соревнования уже проводились в Израиле и даже до его создания. Были соревнования на самого «всепоедающего» в лагерях ПАЛЬМАХа, соревнования на скорость поедания банки тушенки проходили на военных базах, были и другие – кто съест больше фалафеля и тд. Но впервые в стране проходили публичные соревнования, которые широко освещались прессой, а в организации принимали участие и правительственные органы (без которых невозможно было получить такое количество продовольствия).

В этом необычном соревновании приняли участие семь «едоков».  Безработный водитель из Гиватаима, 22-летний Авраам Раппопорт, Хаим Якоби – 22-летний служащий Налогового управления из Тель-Авива, Авраам Кастиель – сын владельца небольшой бисквитной фабрики, которому было 24 года, Итамар Розенталь, 27-летний студент из Тель-Авива, Пинхас Штейнглауф, 29-ти летний инспектор таможни из Лода, Исраель Штайлерман, 22-летний механик из известного тель-авивского гаража «Крейзер-Фрейзер», и единственная девушка, принявшая участие в соревновании – 19-летняя Кохава Беналиель, воспитательница детского сада из Хайфы.

.jpg

Кохава Беналиель

 

הפיינליסטים בגמר התחרות. מימין- איתמר רוזנטול הרעב. משמאל- אברהם רפפורט המותש

Справа — Итамар Розенталь, слева — Авраам Раппопорт

За исключением Авраама Раппопорта и Итамара Розенталя, все участники соревнования работали, и работали на довольно «сытных» местах. Друзья Авраама Кастиеля рассказывали, что, готовясь к соревнованиям, он в течение недели в огромном количестве поедал продукцию отцовской фабрики. Кохава говорила, что уже несколько раз принимала участие в подобных конкурсах. Лишь студент Итамар Розенталь объяснял участие в соревновании научным интересом, ссылаясь на проводимые им исследования. «Я расскажу подробности после соревнования», — говорил Итамар, но так ничего и не рассказал.

В четверг, 19-го ноября 1953-го года за два часа до начала соревнования участники собрались в кафе. У каждого был медицинский документ, подтверждавший состояние здоровья. Специально приглашенный доктор еще раз обследовал каждого из них и дал разрешение на участие.

За час до начала в кафе начали собираться фотографы и даже кинооператоры, чтобы увековечить событие. «Первый раз за 2000 лет» — гласил плакат, вывешенный на окнах кафе. Начали подтягиваться зеваки – две тысячи – не две тысячи, но Тель-Авив подобного еще не видел. В совсем небольшом зале кафе «Кинерет» становилось тесно, тем более что большую часть зала занимали столы, подготовленные для участников.

1

Все было организовано по правилам боксерских турниров. У каждого участника была команда помощников, в зале присутствовал врач и, даже, был приглашен комментатор. Лучший комментатор боксерских турниров Израиля – Исраэль Голдстоун. Даже призы были похожими на боксерские. Победитель должен был получить большую бронзовую тарелку, на которой было написано: «Чемпион едоков Израиля 1953-го года», за второе и третье место были обещаны бронзовые тарелки поменьше. Оставшиеся участники должны были получить в виде утешительных призов целлулоидные фигурки толстячков.

Были введены и правила соревнования, совсем как в боксе. В соревновании могли принять участие как мужчины, так и женщины, в возрасте от 20 до 36 лет (для Кохавы сделали исключение ввиду довольно крепкого телосложения), под их личную ответственность, о чем каждый должен был подписать соответствующий документ.

Каждый участник должен был начать соревнование с поедания тарелки супа, затем переходить от порции к порции, заедая их питами (хлебными лепешками), пять штук которых были «обязательной порцией» для поедания. За каждую питу сверх этих пяти засчитывались дополнительные баллы. Меню соревнования держалось в секрете, участники лишь знали, что среди подаваемых блюд не будет очень острых, или наоборот – очень сладких. Все блюда должны были быть обычными блюдами, подаваемыми в обычных ресторанах и кафе.

Победителем мог стать тот, кто съест большее количество порций в течение часа. При этом скорость поедания не была важна, только количество съеденного.

image-5e119e932c0e1

И вот настало время «турнира». Шломо Адир, владелец «Кинерета», пригласил участников занять свои места. Усевшись, они подняли ложки вверх, словно фехтовальщики, поднимающие свои шпаги перед началом поединка. В последний раз прозвучали условия соревнования, и перед участниками поставили тарелки с супом.

Гонга не было. Поэтому, передав бразды правления соревнованием Исраэлю Голдстоуну, Шломо просто хлопнул в ладоши. И замелькали ложки…

С криками «זללנים קדימה» — «обжоры – вперед» публика начала хлопать в ладоши. Уже с первых минут выявились претенденты на победу – Кохава Беналиель и Итамар Розенталь. В то время, как остальные участники мелькали ложками и торопились проглотить суп побыстрее, Итамар ел неспешно, размеренно, словно обедал у себя дома. Кохава избрала другую технику – она наклонилась очень низко над тарелкой и тем самым значительно сократила путь ложки, практически «забрасывая» суп прямо в свой рот. Казалось, этих двух участников абсолютно не беспокоит наличие еще пятерых конкурентов и многочисленных зрителей.

После супа последовал гуляш. И здесь лидировали те же двое. Но вот после гуляша подали спагетти и тут случилось неожиданное. Оказывается, Кохава Беналиель, новая репатриантка, совсем недавно приехавшая из Алжира, никогда в жизни не видела спагетти. И она отказалась есть непонятную ей еду, понимая, что будет наказана штрафными балами. После фаршированных перцев последовал перерыв – соревнование шло уже полчаса, и перерыв требовался в том числе и для того, чтобы многочисленные фото- и кинооператоры могли заснять участников для рекламы и новостей. Участникам было разрешено встать, но покидать зал они не имели права.

Когда закончился перерыв, Кохава подошла к организаторам и сообщила, что выбывает из соревнования. Это было неожиданно, тем более что ради нее сделали исключение из правил о возрасте участников.  Позже она объяснила, что испугалась, что кроме спагетти в меню соревнования могут быть еще неизвестные ей блюда.

Когда оставшиеся шесть участников увидели опустевшее место девушки, еще четверо из них заявили, что добровольно выбывают из соревнования.

«… и их осталось двое!» — безработный водитель Раппопорт и студент Розенталь. Однако, после котлет и Раппопорт вынужден был покинуть соревнование – его стошнило прямо за столом, едва он успел развернуть салфетку, специально приготовленную для этой цели.

В финал вышел Итамар Розенталь. Однако даже теперь он не торопился и размеренно доедал свою порцию. Несмотря на то, что его последний противник уже выбыл из соревнования, на счету у Раппопорта было 14 баллов, а у Розенталя – только 12. В течение пяти минут Итамар Розенталь доел еще две порции и заработал победные три балла. Он победил.  К Итамару подошел врач и проверил пульс и давление. На удивление, пульс студента бился совершенно спокойно. И зал взорвался «долгими, переходящими в овации» аплодисментами. Люди поздравляли Итамара, других участников и организаторов, сверкали молнии фотовспышек.

food_winner500-e1550390941151

чемпион

Единственным, кто сохранял полное спокойствие, был… победитель. Итамар Розенталь. Когда страсти немного улеглись, к победителю подошел комментатор Исраэль Голдстоун и с улыбкой спросил: «Не желает ли чемпион чего-либо?»

— я бы не отказался от тарелки супа, — ответил Итамар.

Удивленный Шломо Адир распорядился и победителю вынесли тарелку фруктового супа. «Ничего вкуснее я не ел давно!» — сказал Итамар, расправившись и с этой порцией.

Видя, что Розенталь чувствует себя довольно хорошо, организаторы попросили его поделиться секретом победы. И Итамар рассказал, что последние несколько дней старался есть часто, но не много, а в день соревнования, за несколько часов до начала, отправился на море и около часа купался, несмотря на холодную и дождливую погоду. Ну и, конечно, знания, полученные в университете, тоже помогли. Итамар знал, что на пустой желудок нельзя есть быстро. Поэтому ел неспешно, тщательно пережевывая пищу.

«Честно говоря, домой я вернулся слегка голодным», — рассказал Итамар корреспонденту «Этого мира» на следующий день.

Так прошли эти необычные соревнования. Видимо с тех пор еда и стала национальным израильским спортом.

 

 

 

Как работает память, или кое-что о верных друзьях

Как работает память?!

Наверное нет человека, побывавшего в Яффо в последние годы, который бы не остановился послушать Шира Наша. Кстати, Шир — один из известнейших гитаристов мира, который выступал с лучшими группами и оркестрами, от Лондонского филармонического оркестра до таких групп, как Led Zeppelin, White Snake, Rainbow и другими.

Фото Бориса Брестовицкого.
«Очень часто мы с ним беседуем, под шум волн, особенно, если нет туристов. И я хорошо помню его пса Нео, который умер полгода назад. Они были очень привязаны друг к другу, человек и его собака.»
«Как-то в разговоре Шир сказал, что лучшего друга у него никогда не было. Шир не говорит на иврите, поэтому напомнил старую пословицу: " A dog like a friend more better then friend like a dog!"
Ну, в общем, известная истина. Но моя память несколько дней крутила свои шестерёнки, пока я не вспомнил - где я слышал подобное. 
В самом старом Тель-авивском ресторане, в ресторане Шмулика Коэна, висят на стенах рисунки самых известнейших художников и писателей того времени. Там есть оригиналы Кадишмана, Зарицкого, и даже самого Жаботинского. И среди них такой рисунок.»
«Вот такая короткая история»