Арбес

0 Comments


Не секрет, что многие блюда еврейской кухни «привязаны» к тому или иному празднику. Некоторые традиции соблюдаются, некоторые – модернизируются, а некоторые – и вовсе забыты.  Например, есть такая еврейская традиция – вечером, в первую пятницу после рождения сына, то есть в первый Шаббат новорожденного, к столу подают арбес. В некоторых еврейских общинах перченый арбес едят после кидуша, закусывая им сладкое вино.

Как? Вы не знаете, что такое «арбес»? Немыслимое упущение!  А ведь все вы, без исключения едите его довольно часто, и многие из вас не мыслят застолья без этого блюда. Арбес — так наши бабушки и дедушки на «маме лошен» называли… ХУМУС, Его Величество ХУМУС, короля израильской кухни.

Многие люди по всему миру считают хумус израильской едой. Особенно израильтяне. И особенно те израильтяне, которые не арабы. С другой стороны, именно они, «неарабы», когда хотят съесть хороший хумус, идут в арабское заведение «хумусия» — место, где подают хумус. Израильская еду в арабском заведении?

С другой стороны, если вы скажете сирийцу, или иорданцу или израильскому арабу, что хумус — израильское блюдо, они, скорее всего, рассмеются вам в лицо. В конце концов, хумус едят повсюду на Ближнем Востоке, и он является неотъемлемой частью большинства традиционных арабских кухонь. Так израильский или арабский?

Ну, прежде всего, хумус — очень древнее блюдо, а государство Израиль существует только с 1948 года. Значит вопрос нужно поставить иначе! Кто придумал хумус? Кому «принадлежит» хумус? Евреям или арабам? Но это не главное. Главное – хумус!

Итак, что же такое «хумус»?  Хумус – это, как уже было сказано, и блюдо, и растение. О блюде мы еще поговорим, а вот растение это известно миру под научным названием «бараний горох» или на латыни Cicer arietinum. Иногда его (хумус) называют словом «нут». Кроме бараньего гороха, иногда хумус называют турецким горохом или греческим горохом.  Это однолетние бобовое растение, которое сегодня выращивается в более чем 50 странах.

Можно смело утверждать, что бараний горох был известен человечеству более 10 тысяч лет назад, задолго до того, как появились евреи и арабы.

Наиболее ранним письменным источником, в котором упомянуты бобы нута, следует считать «Илиаду» — во времена жизни Гомера культура была хорошо известна в Греции:

Бросить пылая, другой с тетивы наведенную стрелу;
И Гелен Менелая по персям уметил пернатой
В лату брони, и отпрянула быстро пернатая злая.
Так, как с широкого веяла, сыпясь по гладкому току,
Черные скачут бобы иль зеленые зерна гороха,

Илиада, песнь 13. «Битва при кораблях»

 

Римляне знали несколько сортов нута и варили из него кашу, получившую название «пульс». Его так же употребляли в пищу в сыром и жареном виде — так же, как современные люди употребляют в пищу арахис. В целом, сытный (богатый белком) бараний горох считался едой для бедных и малоимущих, тех, кто не имел возможности питаться рыбой и мясом часто. И, тем не менее, греки любили его, а римляне готовили из него различные блюда, о которых я уже упоминал выше. И все-таки хумус никогда не является основным продуктом питания ни в одной кухне мира, и именно поэтому он не упоминается ни в каких известных нам древних документах. С другой стороны, так как хумус являлся пищей бедных, а книги (документы) писали образованные (богатые) люди, то этот факт вполне объясним.

По мнению, озвученному профессором Ари Ариэлем, который преподает средневековую историю в Университете Айовы, самый древний рецепт хумуса находится в египетской кулинарной книге, датированной XIII столетием. В старинных фолиантах Египта данного периода действительно часто попадаются описания блюд, основными компонентами которых являются охлажденное нутовое пюре, травы со специями, лимон, уксус. Однако правильно ли считать те рецепты настоящим хумусом, ведь у египтян не упоминаются тахина (кунжутная паста) и чеснок, которые являются неизменной частью всех рецептов приготовления хумуса?

Так что спор о точном месте появления данного кушанья все еще не завершен. Однако для многих народностей подобная неопределенность сильно бьет по патриотическим и национальным чувствам. Доходит даже до того, что некоторые государства Ближнего Востока начинают обвинять соседей в присвоении себе их национального блюда.

Так что технически, первое задокументированное использование нута для приготовления чего-то, примерно напоминающего современный хумус, было в египетских кулинарных книгах, ни одна из которых не относит его к определенной кухне.  Но все эти рецепты получают распространение во времена крестоносцев, когда начинаются многочисленные миграции больших групп людей по всей территории Ближнего Востока.

А если мы говорим о «еврейском» происхождении хумуса, то описание традиционного блюда под названием «хамиц» из зерен нута, упоминается в Талмуде эпохи гаоним (приписывается Саадии Гаону) уже около 1000 лет назад.

А еще есть теория, датирующая изобретение хумуса 10-м веком ДНЭ, и утверждающая, что он был упомянут в Библии. Это, конечно, замечательная история, но вряд ли это можно назвать доказательством. По моему опыту, большинство израильтян, которые слышат об этом, говорят, что это забавная история, и что они все еще считают хумус арабским.

А мы продолжим разговор о главной составляющей знаменитого блюда – бараньем горохе. На землях, занимаемых ныне Турцией, этот вид бобовых растений культивируется уже не менее 10000 лет. Естественно, эта страна входит в число претендентов на авторство блюда. С другой стороны, израильские рестораторы ссылаются на Ветхий Завет, написанный задолго до появления самой Турции на карте мира. Они заявляют, что блюдо придумали евреи не мене 3500 лет назад. При этом приводится цитата из Книги Руфь 2-14, в которой говорится буквально следующее: «Подойди сюда и ешь хлеб, умокнув кусочек в квасе».

(יד וַיֹּאמֶר לָה בֹעַז לְעֵת הָאֹכֶל, גֹּשִׁי הֲלֹם וְאָכַלְתְּ מִן-הַלֶּחֶם, וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ, בַּחֹמֶץ)

Правда, это современный перевод, который может не совсем точно выражать некоторые понятия, использовавшиеся в древности. Так в источнике использовано слово «хометц», сейчас переведенное как «уксус». Но это же слово можно перевести и как «закваска». По звучанию оно близко к слову «хумус», однако в современном иврите обозначает «уксус». Понятно, что праведник Боаз угощать уксусом никого не собирался, поэтому до сих пор данная фраза точно не истолкована.  Но вполне можно допустить, что речь идет о той самой закваске из зерен нута, или хумуса, которая под названием «хамиц» упоминается в Талмуде.
Так что, какая разница, кто придумал хумус?  У мира есть проблемы посложнее. Например – кто придумал водку?

Но, шутки в сторону. Главный факт заключается в том, что хумус является основой нескольких арабских кухонь, по крайней мере, в течение последних нескольких поколений, а может быть, и намного дольше. Мы не знаем. Также довольно очевидно, что хумус более популярен в израильских городах с большим арабским населением, таких как Яффа, Хайфа, Иерусалим и Акко. Неудивительно, что самые старые и самые популярные заведения хумуса в Израиле (такие как Абу-Хасан в Яффе, Саид и Исса в Акко, Лина в Иерусалиме и многие другие являются исконно арабскими.

Так что даже если есть серьезные сомнения в том, кто изобрел хумус, вряд ли можно спорить о том, кто делает хумус лучше. На самом деле, довольно редко встретишь израильтян — евреев, мусульман или христиан, спорящих по вопросу «кто изобрел хумус». Гораздо более важный вопрос для всех них — чей лучше хумус.

Хумус — лишь одно из многочисленных блюд традиционной восточной кухни. Тем не менее, это самое важное блюдо, которое израильтяне-евреи и израильтяне-арабы делят между собой и даже едят вместе.  Хумус connecting people?!

Поэтому, черт возьми, кого волнует, кто его сделал первым? Давайте просто сделаем хумус!

Я хочу привести самый традиционный ашкеназийский рецепт приготовления хумуса – арбес или арбис. Это один из самых простых рецептов, его приготовить может даже тот, кто на кухне никогда не делал ничего сложнее и труднее, чем открывание дверей холодильника. И хотя многие называют ашкеназскую кухню пресной и безвкусной, начем мы именно с этого блюда. Иерусалим не сразу строился J

 

Нам понадобится 1 килограмм зерен хумуса. Выбирайте зерна белого цвета, не серые и не зеленые. Размер зерен 8-12 мм. Зерна большего размера труднее провариваются, и тогда внешняя оболочка превращается в кашицу.

Нам понадобится 2 чайная ложка пищевой соды.

Соль и перец – по вкусу. Имейте в виду, что сода «гасит» вкус соли. Но специи можно добавлять и на более поздней стадии.

Итак, мы начинаем готовить хумус вечером, после ужина. Хумус вообще нельзя готовить на пустой желудок.

Засыпаем хумус в большую кастрюлю и заливаем водой, в которой предварительно растворяем питьевую соду. Я использую остывшую кипяченную воду.  Вода должна покрывать хумус на несколько сантиметров. Не забывайте, что от воды хумус разбухнет, так что кастрюля должна быть большой. Мне приходилось утром отмывать кухонный стол от «вылезшего» хумуса.

Закрывать кастрюлю не надо.  Можно лишь прикрыть марлей, если у вас ночью открыты окна – от насекомых. И так оставляете до утра.

Утром (после завтрака – хумус нельзя готовить на пустой желудок) сливаем воду, промываем хумус в проточной воде (через дуршлаг) и снова помещаем в кастрюлю. Заливаем водой – в этот раз вода должна покрывать хумус на два-три пальца. И начинаем священнодействие… Доводим до кипения и варим хумус на малом огне около двух часов. Готовым хумус можно считать, когда он становится мягким и легко давится даже ложкой. Сливаем (сцеживаем через мелкое сито) воду, хорошо солим и перчим, добавляем мелко-мелко порезанную «баудунес» (или «петрушке» на идише) и – «эсн гезунт арэйх» кушайте на здоровье!

Метки: ,

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Свежие записи

Метки

100 лет Тель-Авиву Queen Акива Вайс Александр Вертинский Александр Леви Александр Пенн Америка Американская колония в Яффо Аполлония Афганистан Ахузат Байт Баухауз Блюз на идиш Борис Брестовицкий Венеция Византийская империя ЖЖизнь Зина Дизенгоф Иегуда Магидович Иерусалим Израиль Италия Кладбище на улице Трумпельдор Кфар-Сава Маньшия Меир Дизенгоф Наполеон Неве-Цедек О как! Палестина Рим Россия Сегодня много лет назад Сердце города Тель-Авив Тиш Улицы Тель-Авива Флорентин Фредди Меркури Яффо авиация американская колония в Яффо арабы армия архитектура афоризм базар за базар барон Ротшильд без галстука бульвар Ротшильд вино внутренние органы война вопросы-ответы воспоминания очевидцев вспомним молодость вы против кого дружите гид в Тель-Авиве гимназия Герцелия глюки гостиница Палатин грустно двухколесное дети диалоги дни открытых домов в Тель-Авиве друзья дядя Миша евреи женщины жизнь прекрасна загадка записки на салфетках засветился зеленая тумба злачные места история история Израиля история Тель-Авива кама зман ата бе арец кафе "Касит" кино книги компьютерное корабль "Руслан" кофе кошки курительные трубки кушать подано легенды Тель-Авива любимцы города любовь мединат Тель-Авив мемуары метрай мужчины музыка на правах рекламы наша раша неизвестная история нелегалы памятники Тель-Авива пароходы первые цветные фотографии Тель-Авива петросянщина пиво площадь Альберта площадь Дизенгоф площадь Медина порт последний рельс поэты правило виноделов праздник прогулка в сердце города прогулки по Тель-Авиву путешествия работа разbeerтуализация размышления размышлизм разочарование разрушая мифы рак бе Исраель русские израильтяне рынок Левински скребущие небеса смешно и грустно смотри и слушай старое тель-авивское кладбище старые фотографии Израиля старые фотографии Тель-Авива тель-авивские байки тель-авивские истории тель-авивские кинотеатры тельавивости тельавивости тенденции тенденция традиция трубки курительные туризм улица Алленби улица Бялик улица Герцель улица Герцль улица Дизенгоф улица Лилиенблюм улица Нахалат Беньямин улица Нахалат Биньямин фантазия фильм о Тель-Авиве фотографии фотографии Израиля фотографии Тель-Авива читая газеты что в имени твоем чудеса Израиля чудеса улицы Алленби шутка юмора шутка юмора экскурсии экскурсии Бориса Брестовицкого экскурсии в Тель-Авиве экскурсии в Яффо экскурсии по Тель-Авиву экскурсия экскурсовод по Тель-Авиву я - это я

Please follow & like us :)

Архивы

Рубрики

Подписаться на нас

Страницы